La giornalista romana, food writer e sommelier, è riuscita a creare l’accostamento perfetto nel suo supplì “Damare”, aggiudicandosi il primo premio nel concorso ideato da Luca Puzzuoli, già fondatore del Festival “Risate e Risotti“. Unire divertimento e buona cucina durante il lock down è servito a mantenere alto l’umore dei partecipanti. Aderenti da tutte le regioni italiane, sono riusciti a celebrare il simbolo dello street food romano con ingredienti di eccellenza provenienti da tutta Italia.

Anna Tortora si è gentilmente prestata a questa intervista, che pubblico – non senza una punta di orgoglio! – sul mio blog 😀

Anna Tortora, giornalista e sommelier. Raccontaci di te.
Vado subito in crisi con domande così. Premetto che non mi occupo di cucina a tempo pieno, ma sono cresciuta in una famiglia in cui si è sempre cucinato tanto e sono abituata a mangiare bene. Mettermi con le mani in pasta è stato un passaggio naturale, non me ne sono nemmeno accorta.

Una domanda da “sommelier del riso”. Che riso hai usato per il tuo supplì e perché?
Ho usato un Vialone Nano per il supplì della prima fase (vignarì, alla vignarola) e un Carnaroli per il supplì che è andato in finale. Avevo bisogno di risi compatti, che assorbissero bene il condimento, visto che il supplì non può avere troppa umidità, altrimenti non si riesce a formare la crocchetta. Inoltre era necessario che i chicchi restassero al dente e percepibili sotto i denti. Il riso spappolato è un’esperienza tristissima…

Non potrei essere più d’accordo 😉

Passiamo alla terza domanda.

Cucini spesso il riso? Oltre al supplì quale piatto prediligi?
Non spessissimo in realtà, ma mi piace molto. A me piacciono anche le varietà a chicco lungo, perché le cucino pilaf e adoro abbinarle agli intingoli di verdure con tanto sughetto. Non sono adatte per i risotti, però e quindi nemmeno per i supplì.

Quali sono i supplì imperdibili di Roma?
Questa è facile! Il classico al sugo con le rigaje di pollo, ma a me piace molto anche cacio e pepe. Qui Roma poi  abbiamo un super campione che è Arcangelo Dandini. Più difficile da trovare, ma fantastico, è il supplì con radicchio e gorgonzola: Arcangelo che ne pensi?

Credi che, come è successo per spaghetti e pizza, il supplì possa diventare un simbolo per promuovere il riso italiano all’estero?
Ne sono supersicura, ha tutte le caratteristiche. E’ immediato, piace a tutti, si mangia camminando, è sano e risponde alla dieta mediterranea. In più costa poco e si può fare anche a casa. Ma soprattutto, è conviviale. Immagina la scena clou di Lilli e il Vagabondo con la mozzarella filante di un supplì invece che uno spaghetto…

SuppliDamare con vongole e piselli: che vino abbineresti?
Te lo dico di getto, un Pigato, bianco ligure parente del Vermentino. Un vino minerale dai sentori fruttati, iodati e balsamici, che richiama la menta del ripieno e ben si sposa con la dolcezza dei piselli, senza coprire le vongole.

A questo punto, raccontaci la ricetta del SuppliDamare.
Essenzialmente è un risotto piselli e vongole, cucinato senza sprecare nessun ingrediente. L’acqua di apertura delle vongole e di gocciolatura della mozzarella viene utilizzata per la cottura del risotto. Ho usato piselli di due consistenze. Con i piselli secchi ho preparato una vellutata, usata come base umida per il risotto, oltre al brodo vegetale. I piselli interi, che ho scelto per la masticabilità, li ho aggiunti al riso durante la cottura.
Una volta cotto, ho mantecato il risotto con un olio extravergine a crudo, e l’ho lasciato riposare. Dopo qualche ora ho semplicemente formato le crocchette, inserendo la mozzarella all’interno. Quindi ho passato le crocchette di riso in una pastella di acqua e farina, le ho impanate e fritte. Ecco pronti i supplì!
Alla fine… li ho anche mangiati.

Come poter resistere… D’altronde, come dite a Roma, nel supplì appena fatto la mozzarella filante è la morte sua!

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