Per il sushi perfetto bisogna scegliere il riso giusto, tondo Originario e cristallino. La varietà più diffusa nei ristoranti giapponesi è il riso Selenio.

Se vuoi sapere di più sulle caratteristiche del riso da sushi, leggi il post “Riso per sushi quale scegliere“.

Se volete acquistarlo ho trovato questo portale molto interessante, si chiama Sushi Italia e ha prezzi corretti. Non fatevi ingannare dalle confezioni orientaleggianti. Il riso Okomesan per esempio è Selenio, viene confezionato a Balzola, in provincia di Alessandria. Anche il riso Hakura è italiano, distribuito da JFC group per la SP di Stroppiana (Vc). Il riso Yume è una varietà giapponese, ma è coltivato sempre in Italia.

Preparazione del riso per sushi.

Ingredienti per 6 persone

Per il riso 

500 g di riso tondo da sushi 

500 g di acqua 

75 g di aceto di riso

19 g di sale fino 

30 g di zucchero

5 g di alga kombu 

Preparazione

LAVARE IL RISO

Prima di cuocere, lavate il riso per togliere l’amido in eccesso.

In un contenitore abbastanza grande, versate il riso, in modo che sia ad un’altezza massima di tre dita dal fondo. Aggiungete la stessa quantità di acqua per sciacquare il riso, con un lavaggio vigoroso, massaggiando il riso come se fosse un impasto per 30 secondi. Buttate via l’acqua e procedete con un secondo lavaggio, con una maggiore quantità di acqua e con delicatezza, per evitare di rompere i chicchi, e di nuovo si buttate via l’acqua. Procedete con altri 3-4 lavaggi delicati, fino a quando l’acqua è abbastanza limpida, quindi si scolate il riso e fatelo asciugare.

AMMOLLO

A questo punto mettete il riso in una pentola capiente con acqua, nella stessa quantità in grammi del riso lavato, lasciandolo in ammollo per 10 – 20 minuti.

COTTURA

Con la stessa acqua dell’ammollo, chiudete ermeticamente la pentola con il coperchio e fate cuocere per 7 minuti a fuoco alto, 15 minuti a fuoco bassissimo e 10 minuti a fuoco spento. Per insaporire il riso si può cuocere con l’alga kombu. Non bisogna mai aprire il coperchio perché con il vapore si perderebbe acqua preziosa per una cottura perfetta. Sia la cottura sia il riposo del riso devono essere fatti in pentola chiusa, perché l’acqua di condensa sul coperchio ricade sul riso, che assorbe anche quella parte di acqua. Il riso si condisce con aceto di riso e zucchero.

Un consiglio. Potete usare il riso preparato per il sushi anche per le poke. Se volete approfondire la storia e la preparazione di questo piatto delle Hawaii, giapponesizzato con il suo arrivo in occidente, lo trovate nel post “Riso per poke“.

L'articolo Come cuocere il riso per sushi. Compatto e al dente. sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.