Per il risotto ai mirtilli e formaggio ho scelto il riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese dell’azienda agricola Terre Alte Villarboit.

Il valore aggiunto di questo riso, coltivato a Villarboit dall’azienda a conduzione familiare Terre Alte, è la naturale capacità di rilasciare amido, perfetta per creare risotti cremosissimi.

Inoltre il riso della Baraggia ha una consistenza unica, un’elevata tenuta di cottura. Coltivato alle latitudini più a nord d’Italia, il riso di Baraggia ha un chicco leggermente più piccolo ma in cui l’amido è più concentrato. Un riso dalla consistenza e dalla tenuta di cottura garantita!

Prepariamo insieme il risotto ai mirtilli e formaggio.

Ingredienti per 2 persone:

• 160 gr di riso S. Andrea di Baraggia Terre Alte Villarboit
• 200 gr di mirtilli
• 200 gr di formaggio toma Biellese
• vino bianco aromatico
• olio extravergine di oliva
• burro acido
• timo limonato
• latte
• sale

Per il Burro acido*:

• 1 cipolla dorata
• 250 g di burro
• 250 ml di vino bianco
• 110 ml di aceto di vino bianco

Preparazione

Preparate la fonduta tagliando a pezzetti la toma Biellese e facendola fondere con un po’ di latte. Mescolate a fuoco basso e, se volete, aggiungete un cucchiaio di amido di mais che aiuta ad ottenere una crema densa e senza grumi.

Lavate i mirtilli, tenetene da parte alcuni per la decorazione finale del piatto, quindi frullate il resto dei mirtilli e passateli al setaccio per ottenere una crema liscia e omogenea.

In una pentola tostate il riso S. Andrea con poco olio per un paio di minuti, aggiungete il sale, quindi sfumate con il vino bianco. Aggiungete l’acqua bollente poco alla volta e mescolate. A 5 minuti da fine cottura, aggiungete i mirtilli frullati e continuate a mescolare. In totale il riso dovrà cuocere 14 minuti da quando versate l’acqua. Mantecate a fuoco spento con qualche pezzetto di burro acido.

Impiattate il risotto ai mirtilli, versate sopra un po’ di fonduta, aiutandovi con un cucchiaio, e spolverate infine con del timo limonato.

Il vostro risotto ai mirtilli e formaggio è pronto!

*La preparazione del burro acido deve avvenire qualche ora prima della preparazione del risotto. Una volta filtrato infatti il burro liquido deve essere messo in frigo o in freezer per solidificare. Mondate la cipolla e tritatela a pezzetti. Fatela cuocere con il vino e l’aceto, lasciando che l’alcol evapori. Abbassate la fiamma e fate cuocere finché le cipolle non saranno traslucide, assorbendo bene i liquidi. A fuoco spento aggiungete il burro a pezzetti, fatelo sciogliere e mescolate bene. Filtrate con un colino e poi versate il burro liquido in un contenitore. Fatelo raffreddare in frigo in modo che si solidifichi.

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Ricetta di Roberto Arena, chef del ristorante “Antico Borgo Le Macine“, all’interno dell’Hotel Novarello Resort & Spa, alle porte di Novara,.

Il riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP è perfetto per preparare il risotto allo scoglio con pomodoro datterino e crema di aglio dolce.

Il chicco resta al dente, ma allo stesso tempo rende il risotto cremoso. Gli ingredienti freschi sono fondamentali, mentre il pomodoro datterino cotto in più consistenze e la crema di aglio dolce conferiscono al piatto una sua originalità.

Roberto Arena mi ha gentilmente concesso la sua ricetta del Risotto allo scoglio con pomodoro datterino e crema di aglio dolce, anche se vale davvero la pena assaggiare questo piatto al ristorante Antico Borgo Le Macine, a pochi passi da Novara.

Risotto allo scoglio con pomodoro datterino e crema di aglio dolce.

Ingredienti per 2 persone

• 140 gr di riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP Riso Goio 1929
• 1 testa di aglio
• prezzemolo tritato q.b.
• 15 vongole veraci spurgate
• 15 cozze di Olbia
• 300 gr di pomodorini datterino
• 3 gamberi rossi di Puglia
• 2 capesante del Mediterraneo
• latte q.b.
• olio extravergine di oliva
• pepe

Preparazione del risotto allo scoglio

Per la crema di aglio dolce

Mettere a mollo l’aglio sbucciato nel latte per 24 ore, quindi ripetere il procedimento per 3 giorni cambiando il latte. Il terzo giorno scolare l’aglio, quindi metterlo il un pentolino a fuoco moderato con 200 ml di latte, lasciare poi cuocere e ridurre fino ad ottenerne una crema.

Per il pomodoro datterino

Prendere metà dei pomodorini. Incidere la pelle e sbollentarli velocemente, raffreddarli in acqua e ghiaccio. Sbucciarli e mettere le bucce in forno a 55 gradi per 3 ore. Una volta secche, frullarle e passare in un setaccio, fino ad ottenere una polvere. Tagliare in due i pomodorini sbucciati e sbollentati, quindi disporli su una teglia e cospargere di sale e zucchero, cuocere in forno a 100 gradi per 1 ora. Cuocere i restanti pomodorini in una pentola con olio e brodo vegetale, infine frullare, regolare di sale e pepe e passare al setaccio.

Per il risotto allo scoglio

Mettere in sottovuoto le vongole con uno spicchio di aglio, prezzemolo intero e pepe, sigillare e infine cuocere nel roner. Mondare le cozze  ed effettuare lo stesso procedimento delle vongole per la cottura. Una volta cotte aprire le buste sottovuoto, sgusciare cozze e vongole e filtrare l’acqua che hanno rilasciato.  Tagliare a pezzetti capesante e gamberi e infine tritare il prezzemolo.

Tostare il riso in un pentolino con olio evo, sfumare con il brodo filtrato di cozze e vongole e acqua naturale non salata. Portare a 12 minuti di cottura il riso, unire il trito di gamberi, capesante e prezzemolo,  quinid terminare la cottura per altri 3/4 minuti. Togliere dal fuoco prima di mantecare con olio evo e unire infine cozze e vongole.

Impiantare il risotto, spolverare con la polvere di pomodoro e terminare decorando con crema di aglio, datterino in crema e confit.

Un consiglio dello chef: se non avete il roner per la cottura a bassa temperatura, potete far aprire le cozze e le vongole in padella. Filtrate e tenete da parte il liquido di cottura per preparare il risotto.

Fatemi sapere se siete riusciti a preparare questo delizioso Risotto allo scoglio con pomodoro datterino e crema di aglio dolce! Altrimenti lo trovate in carta al Ristorante Antico Borgo Le Macine.

CONTATTI

Via Dante Graziosi, 1 – 28060 Granozzo con Monticello (Novara)

• +39 0321 5550331
• +39 366 3360747
• info@anticoborgolemacine.it

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Preparato con Riso S. Andrea di Baraggia DOP, dell’azienda agricola Riso Goio 1923 di Rovasenda.

Il riso S. Andrea è una varietà coltivata nella Baraggia Biellese e Vercellese, unica zona in Italia dove si produce riso DOP, sinonimo di qualità, ma soprattutto di tracciabilità dal campo al piatto. Sul sito del Consorzio di Tutela della Dop Riso di Baraggia Biellese e Vercellese trovate tutte le informazioni che rendono questo riso speciale. DOP è garanzia di serietà in tutte le fasi di produzione.

Le caratteristiche qualitative del riso sono inoltre conferite dai terreni argillosi e dalle fonti di acqua pura proveniente dal Monte Rosa.  Durante la mia vacanza a Meina, sul lago Maggiore, ho trovato dal macellaio di paese il S. Andrea coltivato da Lele Goio, che guida insieme ai figli e alla moglie la storica azienda di famiglia.

Ho pensato ad una ricetta semplice, ma gustosa e saporita. La salvia arriva dall’orto di mio papà, la mortadella sempre da Meina, dove trovo ottimi salumi come la mortadella Bologna IGP con i pistacchi.

Risotto al pesto di salvia e pistacchi con mortadella di Bologna IGP.

Ingredienti per 3 persone:

• 250 gr di Riso S. Andrea di Baraggia DOP
• brodo vegetale
• 10/15 foglie di salvia
• 10 pistacchi
• 3 fette di mortadella Bologna IGP
• olio extravergine di oliva
• formaggio Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
• un goccio di vino bianco secco
• sale

Preparazione

Fate tostare il riso in pentola con un filo d’olio, quindi sfumate con il vino bianco e fatelo consumare completamente. Aggiungete del brodo vegetale caldo, precedentemente preparato facendo bollire una cipolla, un gambo di sedano e una carota per un’ora. Se non avete il brodo, potete usare semplicemente dell’acqua calda, perché il pesto di salvia e pistacchi è molto saporito. Si prepara lavando e asciugando le foglie di salvia e frullandole insieme ai pistacchi sgusciati, dell’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Aggiungete due cubetti di ghiaccio per mantenere il colore della salvia più brillante, inoltre sciogliendosi servirà per diluire un po’ il pesto. Dopo 12 minuti aggiungete il pesto al risotto e mescolate bene, facendo cuocere ancora due minuti (il riso S. Andrea cuoce in 14 minuti totali). A fuoco spento mantecate con il parmigiano e servite nei piatti. Aggiungete la mortadella tagliata a strisce, ponendola al centro del piatto, e se volete decorate ancora con qualche pistacchio e le foglioline più piccole della salvia.

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