Riso Carnaroli, perché è il re dei risotti

Carnaroli è il riso più richiesto dagli chef e dai consumatori. La superficie coltivata a Carnaroli nel 2023 supera i 25.000 ettari, più del 10% dell’intera superficie nazionale coltivata a riso (circa 210.000 ettari sempre nel 2023).

Carnaroli è un riso storico: nasce nel 1945 alle porte di Paullo, in provincia di Milano. Il costitutore si chiamava Ettore De Vecchi, ma sembra che il nome derivi da chi effettivamente lo aiutò a creare la varietà, il professor Emiliano Carnaroli, già Commissario Ente Nazionale Risi. Accantonato per un po’ di decenni, la vera riscoperta di questo riso dal chicco grande e consistente avvenne negli anni ‘90. I cuochi iniziarono ad apprezzare la sua tenuta di cottura, dovuta all’alto contenuto di amilosio, ma anche il chicco perlato, capace di assorbire sapori e condimenti.

Quali sono gli altri risi italiani da risotto

La legge che regola il mercato interno del riso, la legge 131/17, si evidenziano i risi lunghi A “della tradizione” e i relativi gruppi di denominazione varietale.

Questi sono:

• Arborio
• Carnaroli
• Roma/Baldo
• S. Andrea
• Vialone Nano
• Ribe.

Ad eccezione del Vialone Nano, tutti gli altri risi hanno granello Lungo A. Ribe è l’unico che non è considerato un riso da risotto per definizione, ma trova altri impieghi nell’industria del riso, in particolare la parboilizzazione. I tisi tipo Ribe sono anche detti “Lunghi A da parboiled”. I risi da risotto invece sono detti “Lunghi A da mercato interno”, perché per tradizione sono risi apprezzati dagli italiani per la preparazione del risotto.
Ognuno di questi risi deve obbligatoriamente essere confezionato con il nome della varietà e lo stesso vale per le varietà similari che rientrano nel gruppo di denominazione. Ad esempio: se confeziono riso Carnaroli devo obbligatoriamente scrivere il nome Carnaroli sulla confezione, e non semplicemente “riso lungo A” o “riso da risotti”. Lo stesso vale per le varietà similari: se confezioni Karnak o Caravaggio, devo chiamarlo comunque Carnaroli per legge.

Cosa significa Carnaroli Classico

Se come produttore voglio dare valore al fatto di confezionare effettivamente la cultivar Carnaroli posso fare specifica richiesta per l’utilizzo della dicitura “Classico”, sottoponendomi alle misure di controllo dell’Ente Nazionale Risi.

Riso Carnaroli per il risotto alla milanese

Oggi il risotto alla milanese vuole il riso Carnaroli. Un po’ per moda e preferenza dei cuochi, ma anche per storicità, visto che il Carnaroli è nato proprio vicino al capoluogo meneghino. Una ricetta che si è evoluta negli anni, da quando Pellegrino Artusi ha inserito la ricetta del riso alla milanese nel suo ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicato nel 1891.

Se volete provare l’autentico risotto alla milanese, andate alla pagina del blog sul risotto alla milanese di Pellegrino Artusi.

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I peperoni ripieni di riso al forno senza carne sono ideali in estate, stagione in cui si raccolgono, e possono essere serviti freddi.

Potete prepararli anche senza accendere il forno tradizionale, cuocendo i peperoni in microonde.

Per questa ricetta fresca e semplice, meglio scegliere un riso che tenga bene la cottura, come un Carnaroli.

Io ho usato il riso Carnaroli invecchiato un anno. Oltre a mantenere la consistenza, rilascia meno amido in cottura a causa del 12 mesi di invecchiamento.

Se volete scoprire tutto sul riso Carnaroli e sul metodo di invecchiamento, potete contattarmi tramite il mio sito Rice Sommelier e prenotare una consulenza privata online.

Ecco la ricetta dei peperoni ripieni di riso.

Peperoni ripieni di riso al forno senza carne

Ingredienti per 3 persone

• 3 peperoni
• 150 gr di riso Carnaroli invecchiato un anno
• 3 cucchiai di mais
• 3 pomodori secchi
• 1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate in olio di oliva
• 1 cucchiaino di capperi in salamoia
• mezzo cetriolo
• cubetti di formaggio Fontina dop a piacere
• olio extravergine di oliva
• sale alle erbe aromatiche
• sale

Preparazione

Lavate e mondate i peperoni, eliminando la parte superiore e i filamenti interni. Salateli leggermente all’interno con del sale alle erbe aromatiche. In una teglia adagiate un foglio di carta da forno. Appoggiate i peperoni ancora bagnati, versate un filo d’olio e accartocciate. Mettete la teglia in microonde alla massima potenza per 10 minuti. Se invece preferite usare il forno tradizionale, li dovrete tenere per mezzora a 180 gradi.

Una volta cotti, fate raffreddare i peperoni.

Passiamo ora agli altri ingredienti che servono a preparare i peperoni ripieni di riso al forno senza carne.

Fate lessare il riso Carnaroli per 16 minuti in acqua salata, scolatelo e fatelo raffreddare. Pelate il cetriolo, privatelo dell’anima con i semi e tagliatelo a cubetti.

In un recipiente versate il mais e i cubetti di cetriolo, aggiungete un pizzico di sale. Aggiungete i pomodori secchi tagliati a pezzetti, le olive taggiasche e i capperi. Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescolate. Infine aggiungente la Fontina tagliata a cubetti. Quando i riso si sarà raffreddato, aggiungete anche quello, insieme ad altri due cucchiai di olio.

Finiamo di preparare peperoni ripieni di riso al forno senza carne, aggiungendo il nostro ripieno.

Servite a temperatura ambiente e buon appetito!

Peperoni ripieni di riso senza carne.

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Risotto agli agretti, limone e zafferano.

Qui in Piemonte si chiamano “barbe dei frati”,  nel resto di Italia sono conosciuti come agretti e apprezzati per le proprietà depurative. Io li compro perché sono davvero buoni e mio marito li adora: vale la pena perdere un po’ di tempo a mondarli, lavarli e lessarli per una decina di minuti, poi saltarli in padella con una noce di burro.

Da un po’ di tempo pensavo ad un risotto con gli agretti: ho approfittato di una tranquilla mattina domenicale per prepararlo con questo riso Carnaroli di Sardegna, un regalo dell’Azienda Agricola Passiu. Mia personale opinione (un giorno mi piacerebbe convalidarla con i sommelier del riso) è che il chicco sia leggermente più piccolo rispetto ad alcuni Carnaroli pavesi che ho provato; la perla è perfettamente visibile e omogenea e non affiora mai in superficie. La tenuta di cottura è molto buona (io non vado mai oltre i 15/16 minuti) e ha una bella cremosità in fase di mantecatura.

Così ho indossato la mia divisa da cucina, il “fashion grembiule” di Wip Atelier, un regalo dell’amica Lidia del blog Rosso Bianco Bolle, e mi sono messa ai fornelli.

Per dare un tocco di colore e aroma, ho usato lo zafferano di Mastri speziali, pistilli interi coltivati in Brianza, e la scorza di un limone della Costa di Amalfi (io compro solo quelli).

Sotto trovate la video ricetta, pubblicata la scorsa settimana per la Rubrica Riso che tengo sul Giornale, nella sezione lifestyle di Lorenzo Vinci.

E adesso, via con il risotto!

Risotto agli agretti, limone e zafferano, con riso Carnaroli di Sardegna

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso Carnaroli di Sardegna
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla dorata
• 1 carota
• 1 mazzetto di agretti
• zafferano in pistilli (io ho usato lo zafferano di Brianza)
• 1 limone della Costa di Amalfi IGP
• olio extravergine di oliva
• burro
• 1 spicchio d’aglio
• sale grosso
• pepe in grani
• vino bianco secco
• formaggio Parmigiano Reggiano DOP stagionato 30 mesi

Preparazione

Lavate e mondate gli agretti, quindi lessateli per pochi minuti. Scolateli e fateli saltare in padella con 1 spicchio d’aglio e una noce di burro. Cuoceteli a fiamma alta per 5 minuti e aggiungete il sale. Tagliate un pezzetto di scorza di limone e ricavate delle strisce molto sottili, tipo julienne. Preparate il brodo, facendo bollire il sedano, la carota e la cipolla per un’ora, quindi togliete le verdure. Fate ammollare i pistilli di zafferano in una tazzina con poca acqua calda. Preparate il risotto, facendo soffriggere 1 cucchiaino di cipolla tritata al mixer in olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso, fatelo tostare, quindi aggiungete il sale e il pepe. Sfumate con il vino bianco secco, lasciatelo evaporare completamente, quindi aggiungete il brodo vegetale ben caldo. Fate cuocere il riso per 12 minuti  a fuoco basso, aggiungendo il brodo quando necessario e mescolando continuamente. Mescolare il riso durante la cottura aiuta il riso a rilasciare amido, inoltre permette di incorporare aria, aiutando la fase di mantecatura successiva. Verso fine cottura, aggiungete lo zafferano, mescolate e fate cuocere il riso ancora per un paio di minuti. Spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano freddi di frigorifero. Aggiungete sopra il risotto gli agretti, le striscette di scorza di limone e una spolverata di pepe. Il vostro risotto agli agretti, limone e zafferano con Carnaroli di Sardegna farà un figurone se portate la padella a tavola per servirlo direttamente agli ospiti.

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