Ricetta di Roberto Arena, chef del ristorante “Antico Borgo Le Macine“, all’interno dell’Hotel Novarello Resort & Spa, alle porte di Novara,.

Il riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP è perfetto per preparare il risotto allo scoglio con pomodoro datterino e crema di aglio dolce.

Il chicco resta al dente, ma allo stesso tempo rende il risotto cremoso. Gli ingredienti freschi sono fondamentali, mentre il pomodoro datterino cotto in più consistenze e la crema di aglio dolce conferiscono al piatto una sua originalità.

Roberto Arena mi ha gentilmente concesso la sua ricetta del Risotto allo scoglio con pomodoro datterino e crema di aglio dolce, anche se vale davvero la pena assaggiare questo piatto al ristorante Antico Borgo Le Macine, a pochi passi da Novara.

Risotto allo scoglio con pomodoro datterino e crema di aglio dolce.

Ingredienti per 2 persone

• 140 gr di riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP Riso Goio 1929
• 1 testa di aglio
• prezzemolo tritato q.b.
• 15 vongole veraci spurgate
• 15 cozze di Olbia
• 300 gr di pomodorini datterino
• 3 gamberi rossi di Puglia
• 2 capesante del Mediterraneo
• latte q.b.
• olio extravergine di oliva
• pepe

Preparazione del risotto allo scoglio

Per la crema di aglio dolce

Mettere a mollo l’aglio sbucciato nel latte per 24 ore, quindi ripetere il procedimento per 3 giorni cambiando il latte. Il terzo giorno scolare l’aglio, quindi metterlo il un pentolino a fuoco moderato con 200 ml di latte, lasciare poi cuocere e ridurre fino ad ottenerne una crema.

Per il pomodoro datterino

Prendere metà dei pomodorini. Incidere la pelle e sbollentarli velocemente, raffreddarli in acqua e ghiaccio. Sbucciarli e mettere le bucce in forno a 55 gradi per 3 ore. Una volta secche, frullarle e passare in un setaccio, fino ad ottenere una polvere. Tagliare in due i pomodorini sbucciati e sbollentati, quindi disporli su una teglia e cospargere di sale e zucchero, cuocere in forno a 100 gradi per 1 ora. Cuocere i restanti pomodorini in una pentola con olio e brodo vegetale, infine frullare, regolare di sale e pepe e passare al setaccio.

Per il risotto allo scoglio

Mettere in sottovuoto le vongole con uno spicchio di aglio, prezzemolo intero e pepe, sigillare e infine cuocere nel roner. Mondare le cozze  ed effettuare lo stesso procedimento delle vongole per la cottura. Una volta cotte aprire le buste sottovuoto, sgusciare cozze e vongole e filtrare l’acqua che hanno rilasciato.  Tagliare a pezzetti capesante e gamberi e infine tritare il prezzemolo.

Tostare il riso in un pentolino con olio evo, sfumare con il brodo filtrato di cozze e vongole e acqua naturale non salata. Portare a 12 minuti di cottura il riso, unire il trito di gamberi, capesante e prezzemolo,  quinid terminare la cottura per altri 3/4 minuti. Togliere dal fuoco prima di mantecare con olio evo e unire infine cozze e vongole.

Impiantare il risotto, spolverare con la polvere di pomodoro e terminare decorando con crema di aglio, datterino in crema e confit.

Un consiglio dello chef: se non avete il roner per la cottura a bassa temperatura, potete far aprire le cozze e le vongole in padella. Filtrate e tenete da parte il liquido di cottura per preparare il risotto.

Fatemi sapere se siete riusciti a preparare questo delizioso Risotto allo scoglio con pomodoro datterino e crema di aglio dolce! Altrimenti lo trovate in carta al Ristorante Antico Borgo Le Macine.

CONTATTI

Via Dante Graziosi, 1 – 28060 Granozzo con Monticello (Novara)

• +39 0321 5550331
• +39 366 3360747
• info@anticoborgolemacine.it

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