Gigante Vercelli è un riso al quale sono molto affezionata perché simbolo della mia città. Ha una lunga storia alle spalle, che comincia dal 1936. Oggi è presidio Slow Food.

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso Gigante Vercelli “Gli Aironi Risi&Co.”
• 1 barbabietola rossa cotta
• Asiago
• Latte
• 2 foglie di cavolo riccio
• olio extravergine di oliva
• Vino bianco aromatico
• sale
• pepe

Preparazione

Pelate la barbabietola e tagliatela a dadini. Frullatela con un cucchiaio di olio. Preparate una fonduta con il formaggio Asiago, sciogliendolo con il latte. Se dovesse tendere a filare, frullatelo con il mixer ad immersione. Se avete bisogno di addensare un po’ la fonduta, aggiungete uno o due cucchiaini di amido di mais o di riso. Lavate le foglie di cavolo riccio, asciugatele e mettetele su una placca da forno. Spennellatele con olio, mettetele in forno 1o minuti a 180 gradi. Toglietele dal forno, dovranno essere croccanti proprio come delle chips. Aggiungete del sale fino. Preparate il risotto facendo tostare il riso  in poco olio, aggiungete sale e pepe. Sfumate con del vino bianco, meglio se aromatico. Io ho usato un Muller Thurgau. Fate cuocere con acqua bollente, aggiungendola gradualmente e mescolando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete la crema di barbabietola. Il Gigante Vercelli cuoce in circa 15 minuti. Se serve, regolate di sale.  Alla fine, mantecate con dell’olio: io ho usato un extravergine al rosmarino. Impiattate il risotto, aggiungete la fonduta di Asiago e le chips di cavolo riccio.

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Ecco la ricetta per preparare il risotto ai carciofi cremoso, con pecorino toscano DOP e pistacchi. Il riso è un Gigante Vercelli.

Gigante Vercelli è un riso che appartiene alla categoria Lungo A, dal chicco grande e tondeggiante. E’ un riso storico: già nel 1936 avvenne una prima selezione del “Vercelli Gigante Inallettabile “nel vercellese. I lavori di selezione proseguirono però fino al 1946, quando nacque l’attuale Gigante Vercelli, portato in purezza da Attilio Cabrini, di Casaletto Lodigiano.

Il Gigante Vercelli era amato dagli agricoltori perché naturalmente resistente alle malattie e per la buona produttività. I consumatori apprezzavano la qualità del chicco, ma il Gigante Vercelli restò sempre un riso di nicchia a causa delle difficoltà di lavorazione.

Il chicco era fragile e tendeva a rompersi, compromettendo la resa. Così le superfici di Gigante Vercelli andarono via via riducendosi, fino a scomparire. Oggi la riscoperta del Gigante Vercelli si deve all’evoluzione delle macchine in riserie, ma anche alla voglia di riscoprire le antiche cultivar italiane. Iscritto al registro nazionale delle varietà da conservazione e dal 2018 è presidio Slow Food. Oggi coltivato alle porte di Vercelli, in Piemonte.

Risotto ai carciofi cremoso, con pecorino toscano DOP e pistacchi.

Ingredienti per 3 persone:

• 240 gr di riso Carnaroli
• 2 carciofi
• 1 spicchio di aglio
• pecorino toscano DOP semi-stagionato
• brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• pistacchi
• vino bianco secco
• cipolla dorata
• sale e pepe

Preparazione

Prima di iniziare a preparare il risotto, abbiate cura nella scelta del riso. Selezionare una varietà italiana, con chicchi grandi e consistenti come un Carnaroli, è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Io ho scelto una varietà “Carnaroli”.

Preparate i carciofi e la loro crema. Tagliate il gambo e levate le foglie esterne più dure. Tagliate le punte e poi dividete il carciofo a metà. Togliete con un coltellino al barbetta interna e affettatelo finemente. Pelate il gambo e prelevate la parte interna più tenera, quindi tagliatela a cubetti. In una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio con olio extravergine di oliva, fate saltare i carciofi per 5 minuti, compresi i gambi. Spegnete e prelevate una parte di carciofi, mettendola in un becher per frullarla con un po’ di brodo caldo e olio. Tenete da parte la crema di carciofi che vi servirà a fine cottura per mantecare il risotto.

Per preparare il risotto ai carciofi cremoso iniziamo con il soffritto, mettendo un cucchiaino di cipolla tritata finemente al mixer in un cucchiaio di olio di oliva. Aggiungete il riso Carnaroli e fatelo tostare per un paio di minuti a fiamma viva, girandolo con un cucchiaio. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare completamente, per far consumare la parte alcolica. Versate il brodo caldo fino a coprire il riso e lasciate cuocere, girando ogni tanto. Aggiungete del brodo durante la cottura secondo necessità. Verso metà cottura aggiungete i carciofi saltati in padella e solo verso la fine aggiungete la crema di carciofi. Regolate di sale e pepe e spegnete il fuoco a cottura ultimata. A fuoco spento mantecate con scaglie di pecorino toscano, mettete il riso nel piatto e aggiungete una manciata di granella di pistacchi.

Servite il prima possibile il vostro risotto ai carciofi cremoso, pecorino toscano DOP e pistacchi.

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