Risotto ai carciofi cremoso, con pecorino toscano DOP e pistacchi.
Ecco la ricetta per preparare il risotto ai carciofi cremoso, con pecorino toscano DOP e pistacchi. Il riso è un Gigante Vercelli.
Gigante Vercelli è un riso che appartiene alla categoria Lungo A, dal chicco grande e tondeggiante. E’ un riso storico: già nel 1936 avvenne una prima selezione del “Vercelli Gigante Inallettabile “nel vercellese. I lavori di selezione proseguirono però fino al 1946, quando nacque l’attuale Gigante Vercelli, portato in purezza da Attilio Cabrini, di Casaletto Lodigiano.
Il Gigante Vercelli era amato dagli agricoltori perché naturalmente resistente alle malattie e per la buona produttività. I consumatori apprezzavano la qualità del chicco, ma il Gigante Vercelli restò sempre un riso di nicchia a causa delle difficoltà di lavorazione.
Il chicco era fragile e tendeva a rompersi, compromettendo la resa. Così le superfici di Gigante Vercelli andarono via via riducendosi, fino a scomparire. Oggi la riscoperta del Gigante Vercelli si deve all’evoluzione delle macchine in riserie, ma anche alla voglia di riscoprire le antiche cultivar italiane. Iscritto al registro nazionale delle varietà da conservazione e dal 2018 è presidio Slow Food. Oggi coltivato alle porte di Vercelli, in Piemonte.
Risotto ai carciofi cremoso, con pecorino toscano DOP e pistacchi.
Ingredienti per 3 persone:
- 240 gr di riso Carnaroli
- 2 carciofi
- 1 spicchio di aglio
- pecorino toscano DOP semi-stagionato
- brodo vegetale
- olio extravergine di oliva
- pistacchi
- vino bianco secco
- cipolla dorata
- sale e pepe
Preparazione
Prima di iniziare a preparare il risotto, abbiate cura nella scelta del riso. Selezionare una varietà italiana, con chicchi grandi e consistenti come un Carnaroli, è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Io ho scelto una varietà “Carnaroli”.
Preparate i carciofi e la loro crema. Tagliate il gambo e levate le foglie esterne più dure. Tagliate le punte e poi dividete il carciofo a metà. Togliete con un coltellino al barbetta interna e affettatelo finemente. Pelate il gambo e prelevate la parte interna più tenera, quindi tagliatela a cubetti. In una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio con olio extravergine di oliva, fate saltare i carciofi per 5 minuti, compresi i gambi. Spegnete e prelevate una parte di carciofi, mettendola in un becher per frullarla con un po’ di brodo caldo e olio. Tenete da parte la crema di carciofi che vi servirà a fine cottura per mantecare il risotto.
Per preparare il risotto ai carciofi cremoso iniziamo con il soffritto, mettendo un cucchiaino di cipolla tritata finemente al mixer in un cucchiaio di olio di oliva. Aggiungete il riso Carnaroli e fatelo tostare per un paio di minuti a fiamma viva, girandolo con un cucchiaio. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare completamente, per far consumare la parte alcolica. Versate il brodo caldo fino a coprire il riso e lasciate cuocere, girando ogni tanto. Aggiungete del brodo durante la cottura secondo necessità. Verso metà cottura aggiungete i carciofi saltati in padella e solo verso la fine aggiungete la crema di carciofi. Regolate di sale e pepe e spegnete il fuoco a cottura ultimata. A fuoco spento mantecate con scaglie di pecorino toscano, mettete il riso nel piatto e aggiungete una manciata di granella di pistacchi.
Servite il prima possibile il vostro risotto ai carciofi cremoso, pecorino toscano DOP e pistacchi.
