Ho aggiunto un tocco di cremosità con la Certosa Galbani senza lattosio, ideale anche per chi ha problemi di intolleranza.

Per il risotto allo champagne e salmone ho usato il riso Arborio, uno dei risi da risotto più conosciuti sul mercato e più coltivato in Italia. Pochi sanno però con il nome Arborio possono essere confezionate altre 5 varietà di riso, di cui la più diffusa in assoluto è il Volano, con circa il 95% del riso coltivato. L’autentico Arborio resta dunque un riso di nicchia e parte di trova nel territorio della DOP Baraggia Biellese e Vercellese, dove sono coltivate solo le cultivar originali. Matteo Musso conduce la propria azienda agricola alla Cascina Masina, in provincia di Vercelli, e ha fatto dell’autentica varietà Arborio uno dei suoi cavalli di battaglia: un riso dal chicco grande e perlato, ideale per preparare deliziosi risotti grazie alla sua tenuta di cottura. Vediamo come cucinarlo in questa ricetta natalizia.

Risotto allo champagne e salmone, con melograno e aneto.

Ingredienti per 6 persone

• 350 gr di riso Arborio DOP di Baraggia Biellese e Vercellese
• Brodo vegetale
• Champagne Brut o Spumante Metodo Classico Brut
• 1 melagrana
• 150 gr di salmone affumicato a fette
• Aneto
• Certosa Galbani senza lattosio
• Cipolla bionda
• Sale e pepe
• Olio extravergine di oliva

Preparazione

Tritate finemente della cipolla bionda per preparare il soffritto, possibilmente usando il mixer in modo da ottenere una poltiglia fine e omogenea: in questo modo eviterete il rischio di bruciarne una parte nell’olio caldo. In una pentola fate scaldare un filo d’olio extravergine di oliva e fate soffriggere mezzo cucchiaio di cipolla bionda tritata. Aggiungente il riso Arborio DOP di Baraggia Biellese e Vercellese, aggiungete subito il sale e il pepe e fatelo tostare per un paio di minuti, quindi sfumate con lo Champagne. In alternativa alle bollicine francesi, potete utilizzare un Metodo Classico italiano: ci sono diverse denominazioni di vini spumanti ottenuti con metodo Champenoise da uve Chardonnay e Pinot Nero, come il Franciacorta DOCG in Lombardia, l’Alta Langa DOCG piemontese e il Trento DOC del Trentino, solo per citare alcuni esempi tra i più facilmente reperibili. Una volta sfumato il vostro risotto, fate consumare completamente il vino e quindi aggiungete del brodo vegetale caldo. Vi consiglio di preparare del brodo fresco, senza utilizzare il dado: basta far bollire una cipolla, una carota, un gambo sedano e una foglia di alloro per una mezzora. Lasciate cuocere il riso per 14 minuti, aggiungendo il brodo quando necessario e rimestando di tanto in tanto. Mentre il riso cuoce, sgranate la melagrana e tenete alcuni chicchi da parte. Tagliate il salmone a forma di piccoli triangoli e mettetelo da parte.

Trascorsi 14 minuti, spegnete il riso: vi sembrerà ancora al dente, ma vi serviranno circa 5 minuti per la mantecatura, la decorazione dei piatti e il servizio, quindi meglio spegnerlo un paio di minuti prima. Aggiungete una confezione di Certosa Galbani senza lattosio, mescolate bene il riso e impiattate. Con il palmo della mano battete sul fondo del piatto, in modo che il risotto si disponga bene su tutta la superficie piana. Aggiungete alcuni chicchi di melograna e i trinagolini di salmone e spolverate con l’aneto.

Il vostro risotto allo champagne e salmone con melograno e aneto farà un figurone sulla tavola della cena di Natale, grazie alla raffinatezza di champagne e salmone e al bel colore rosso brillante della melagrana.

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