Bentornati nel blog sul riso!

La partenza avviene a Messina, con la Boutique del Pane, dove vengono valorizzate negli impasti “le antiche simenze”, ovvero i grani antichi. Se volete sapere di più su questo progetto vi lascio il link al sito di Identità Golose. Com’è nata l’idea di Cannata Sicilia Bakery e del menù siciliano-messinese invece ve lo racconta direttamente Tommaso, in questa video intervista che ho realizzato a Milano.

Sentire Tommaso parlare di riso mi fa capire la cura con cui seleziona gli ingredienti, una forma di amore per la sua terra, ma soprattutto per i suoi ospiti. Il suo fornitore attuale è Nello Conti di Agribio Conti, di cui vi ho raccontato nel post sul riso siciliano.

L’azienda Agricola Agribio Conti coltiva riso biologico nella Piana di Lentini, in provincia di Catania. Insieme all’Università degli Studi di Catania, con il supporto dell’agronomo e ricercatore Massimo Biloni di I.R.E.S. (Italian Rice Experiment Station), sta cercando le varietà di riso più adatte alla coltivazione in Sicilia.

Anche Tommaso Cannata sta provando diverse cultivar per capire quale si presti meglio all’arancino siciliano. Ci parla di Carnaroli, chicco grande con alta tenuta di cottura e di risi della tradizione come Arborio e Roma. Ha provato anche nuove varietà come il tondo Brio, un tipo Comune Originario, utilizzato in versione integrale. Apprezzo l’onestà di Tommaso quando mi racconta che, a causa dell’alluvione che ha investito la zona di Lentini lo scorso anno, ha dovuto rifornirsi per un certo periodo al nord. Di certo il riso tra Piemonte e Lombardia non manca! Ma quest’anno sta aspettando il nuovo raccolto siciliano, attualmente in fase di lavorazione, per cui a breve potrete assaggiare un arancino 100% siciliano.

Anche se è un po’ restio, mi faccio raccontare la ricetta dei suoi arancini. La verità è che esistono diverse versioni che variano dalla zona, dalle usanze e dalle tradizioni di chi li prepara. Tommaso Cannata sottolinea l’importanza di usare un riso di alta qualità, facendolo cuocere in acqua per assorbimento completo e aggiungendo lo zafferano. I tempi di cottura e la quantità di acqua dipendono, naturalmente, dalla varietà di riso!

Per la farcitura Tommaso prepara un ragù con soffritto di cipolla, sedano e carota, carne di manzo magra e grassa (alcuni aggiungono anche un pezzo di maiale). Aggiunte pomodoro “siccagno” siciliano, così chiamato perché coltivato in asciutta nell’entroterra siciliano. Infine aggiunge i piselli e un cubetto di mortadella o di suino nero o di asino siciliano. Un altro ingrediente particolare è la tuma siciliana, formaggio tipo primo sale preparato con latte di pecora, sempre dell’azienda Agribio Conti. Si può mettere poi una spolverata di formaggio ragusano o parmigiano. Prima di friggere in olio di arachidi, si passa l’arancino in una pastella di acqua e farine di grani antichi siciliani, quindi nel pane tostato e grattugiato.

La forma dell’arancino qui viene data per distinguere il ripieno! A punta quello classico con il ragù, tondo quello al formaggio, ovale quello alla norma, per citare le varianti che erano in menù questo mese.

Quanto alla diatriba ARANCINO vs ARANCINA Tommaso Cannata sorride. Di solito nella Sicilia orientale si chiamano arancini e hanno la forma a punta che ricorda l’Etna. A occidente, verso Palermo, si chiamano arancine e hanno la forma tonda di un’arancia. Ma la verità è che per Tommaso certe distinzioni non hanno senso di esistere, tanto che lui ha risolto la questione con il nome che usava sua mamma. ARANCINU, nel dialetto di una regione unica e meravigliosa.

Mentre sono al Cannata Sicilian Bakery, non posso lasciarmi scappare l’occasione di assaggiare altre specialità, come il pidone, un rustico messinese con forma a mezza luna, fritto e farcito con  scarola, tuma e acciughe sotto sale.

La doppietta messinese invece è una rivisitazione della pasta alla norma. Gli spaghetti al pomodoro sono avvolti nelle fette di melanzana fritta, ricoperte da ricotta salata o parmigiano. E poi qualche variante del classico arancino, preparato con melanzane e pomodoro o con formaggio e besciamella. Infine il cannolo siciliano che si mangia prima con gli occhi!

Sono indecisa quale lato addentare, pistacchio o cioccolato. Voi che dite?!

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Per preparare gli arancini siciliani è ideale un riso Ribe, chicco grande con buona tenuta di cottura e giusto rilascio di amido. 

Un po’ di storia del riso in Sicilia.

Le prime coltivazioni di riso siciliano furono introdotte intorno al 1600 e fino al 1800 conobbero la loro massima estensione. Salvatore Giuffrida, Slow Food Sicilia, ricorda che “in quel periodo la piana di Lentini era la più vasta e importante per la produzione del riso. E’ plausibile pensare all’esistenza di un complesso di impianti per la sua lavorazione, soprattutto mulini”. Tra i protagonisti dell’epoca Giuffrida ricorda i Baroni di Sigona, che investirono nella coltivazione del riso e nelle infrastrutture necessarie.

Come si prepara l’arancino siciliano alla catanese.

Lo chef Sebastiano Bafumi, dell’Istituto Alberghiero A. Moncada di Lentini, ci insegna a preparare il classico arancino a punta con sugo di carne e piselli.

Il sugo non si prepara con carne trita, ma con bocconcini di manzo che vengono fatti stracuocere con il pomodoro e con l’aggiunta finale di piselli. Resta l’incognita dello zafferano:  serve per conferire colore o è facoltativo? Il pezzetto di scamorza dolce, che fila nell’arancino appena fritto, non manca mai. Per l’impanatura niente uovo, ma una pastella di acqua e farina e pangrattato.

E il riso? Lo chef Bafumi consiglia un Ribe siciliano, coltivato da Nello Conti, azienda agricola bio siciliana. Chicco Lungo A, leggermente più piccolo di un riso da risotto, consistente e dal buon rilascio di amido per legare i chicchi. Il primo morso l’ho dato in punta, ma sembra che l’arancino si mangi al contrario! Essendo un cibo da passeggio, sarebbe più comodo tenerlo dalla punta e mangiarlo lungo i bordi. 

Come si cuoce il riso per l’arancino.

Vai al post su come preparare l’arancino.

L’arancino ai tempi di Federico II.

Si pensa che lo street food sia una moda degli ultimi anni, ma in realtà già gli Arabi ne facevano uso per esigenza, durante i lunghi spostamenti. Pensate che potessero fermarsi e magari apparecchiare la tavola con le stoviglie? In effetti no, i pasti avvenivano lungo il tragitto, magari a cavallo. Il pranzo doveva essere facilmente estraibile dalla bisaccia e comodamente consumabile. L’arancino, con la sua panatura dorata che racchiude il ripieno, sembra perfetto per lo scopo. Si dice che anche Federico II portasse con sé gli arancini durante le battute di caccia.

Il riso biologico di Sicilia.

L’Azienda agricola di Nello coltiva riso biologico Agribio Conti, e ad investire sulla ricerca delle varietà di riso migliori per questo territorio. Massimo Biloni, agronomo e fondatore di I.R.E.S. (Italian Rice Experiment Station), gli sta dando una mano. “In Sicilia il clima è sicuramente più adatto alla risicoltura rispetto al nord Italia, grazie alle temperature miti e all’influenza marina”.

La collaborazione nata tra I.R.E.S. e l’Università di Catania ha portato alla creazione di un campo catalogo varietale in cui il professor Paolo Guarnaccia conduce test per individuare le cultivar più performanti e in linea con le richieste del mercato. A livello locale Guarnaccia sostiene che si possa portare avanti, insieme a Slow Food, un progetto di educazione alimentare per ridurre l’acquisto di prodotti industriali e puntare sull’acquisto di beni locali, anche grazie ai Mercati della Terra, al fine di migliorare le condizioni economiche della zona e di salute dei consumatori.

Oggi è proprio la mancanza di infrastrutture il tallone d’Achille per i risicoltori in Sicilia. Sebastiano Conti – detto Nello – lo ha spiegato bene: per riportare il riso in Sicilia ci vuole ambizione grinta e coraggio. La regione è di per sé ricca d’acqua, ma priva delle opere irrigue necessarie all’agricoltura. Nella scorsa campagna Nello ha perso il suo raccolto a causa di un’alluvione che ha spazzato via i campi nel giro di poche ore. “Uno dei problemi maggiori in Sicilia è la mancanza di manutenzione delle infrastrutture, opere datate che ad oggi non garantiscono l’apporto irriguo necessario per l’agricoltura. Si creano così dispersioni e inefficienze”. Insomma, la buona notizia è che l’acqua in Sicilia c’è, ma ci vuole una programmazione di interventi per gestirla, conservarla e fornirla gli agricoltori.

Altri street food siciliani.

I “cudduruni” non c’entrano con il riso, ma hanno la stessa funzione di cibo da passeggio. Sono preparati con l’impasto del pane tirato sottile sottile, farcito di verdure – broccoli o erbette o cipolle – chiuse tra due strati di pasta arrotolata ai bordi.   Stessa cosa per gli ‘mpanatigghi, biscotti ripieni impanati, simili a piccoli panzerotti a forma di semiluna, riempiti con carne e cioccolato di Modica. Avete capito bene, un dolce con la carne. Il motivo esatto non si sa, ma forse gli Arabi, avendo tanta fretta nei loro viaggi, avranno optato per un piatto unico!

Infine con il riso si fanno anche ottimi dolci di passeggio. A Catania la friggitoria Stella prepara le crispelle di riso, con scorzetta d’arancia e il miele di Zagara. Il riso cotto nel latte è una tradizione tipica anche del nord. In questo caso si creano delle polpette di riso che vengono poi passate nella farina e fritte nella “sugna” (lo strutto) invece che l’olio, come vuole la la tradizione culinaria locale. 

D’altronde le prime ricette di riso, di cui si trova testimonianza nei trattati di cucina, sembrano essere prevalentemente dolci. In “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale” di Cristoforo Messisburgo, nel 1549, si parla già di riso con lo zafferano. Questo viene cotto nel latte con mandorle, cannella e uva passa, sicuramente una preparazione da dessert. Più avanti, nel 1857,Giuseppe Biundi, definirà nel Dizionario siciliano-italiano l”arancinu come “una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”.

Torno da questo viaggio in Sicilia, tra Lentini e Catania, ancora più innamorata di questa terra. Ho nuove domande e nuovi spunti che vorrei approfondire sulle origini del riso e del suo uso in cucina. Ad esempio, nella storia enogastronomica benedettina catanese del ‘700, si trovano testimonianze scritte di un “melone di riso riempito di carne aggrassata”, una sorta di grande arancino. Nel romanzo “I Vicerè” di  Federico de Roberto, pubblicato nel 1894, si parla di una “palla di riso ripiena di carne” che dovrebbe essere l’antesignana dell’odierna arancina.

Queste e altre chicche mi sono state regalate con generosità da persone di cuore che ho avuto la fortuna di conoscere in questo breve ma intenso week end siciliano. Spero di poterle approfondire come meritano… quindi continuate a seguire sul blog le vicende del riso in Sicilia!

E se avete spunti e nuove informazioni, mi raccomando, scrivetemi 🙂

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