Vista sulle guglie del Duomo per il Maio Restaurant, con un menù in equilibrio tra tradizione e innovazione, ma soprattutto versatile. Versatilità è la parola chiave che ha consentito di affrontare i tempi duri della pandemia, con la creazione di una linea destinata al delivery: in questo progetto rientra la creazione di un menù sushi, ma all’italiana, in cui la tendenza alla cucina giapponese si sposa con gli ingredienti della tradizione italiana. Alla piemontese, con acciughe e vitello tonnato, ma anche in versione mediterranea, con il sushi Margherita ispirato alla pizza e il sushi alla Carbonara, omaggio alla cucina romanesca. Anche il riso è 100% italiano, coltivato sul territorio vercellese e commercializzato in tutto il mondo da Mundi Riso con marchio NEW KENJI. Lo chef Eugenio Moreni ci racconta come preparare il sushi italiano anche a casa.

Sushi italiano

Per la preparazione del sushi italiano occorre innanzitutto avere gli ingredienti degli abbinamenti pronti, perché una volta cotto il riso ancora tiepido sarà più malleabile e quindi sarà più semplice formare i roll.

Stabiliamo quindi prima gli abbinamenti che, nella versione del Piemonte, potrebbero essere: vitello tonnato, burro, acciughe e scorzette di limone.

Sushi Vitello tonnato

Per quanto riguarda la salsa tonnata, dovrà essere leggermente più densa di come normalmente la utilizziamo per evitare che fuoriesca dal roll. Tagliamo il tondino di vitello in verticale e formiamo delle striscioline di mezzo centimetro di larghezza e lunghe quanto il roll 18 cm circa.

Quindi  prepariamo una polvere di capperi, dissalandoli bene e friggendoli pochi minuti. Lasciamoli asciugare in forno ventilato e una volta secchi frulliamoli.

Sushi con Acciughe

Per quanto riguarda il roll con le acciughe serviranno

• acciughe all’olio scolate
• burro di qualità montato in planetaria
• crumble di pane casereccio tostato
• limoni non trattati dalla buccia edibile

Mentre le acciughe riposano su carta assorbente, montiamo pochi minuti il burro in planetaria, insieme alle scorzette di limone grattugiato. Quindi frulliamo i crostini di pane casereccio tostati in olio aromatico.

La cottura del riso per il sushi. Serviranno:

• 1kg di riso NEW KENJI lavato
• 1,3 l di acqua
• 25 g di sale fino

Versare il riso nel cuociriso, quindi aggiungere l’acqua e far cuocere fino ad assorbimento  completo. Per lavorare il riso è consigliabile inumidirsi sempre le mani in acqua pulita per evitare che il riso si attacchi

Procedimento per i roll di sushi Tonnato

Una volta raffreddato il riso, stenderlo sui tappetini e farcirlo con la salsa tonnata la listarella di vitello e arrotolarlo. Una volta chiuso il roll, cospargerlo di polvere di cappero e tagliarlo. Una volta tagliato, guarnire con salsa tonnata e capperi dissalati.

Procedimento per i roll di sushi Acciughe

Una volta raffreddato il riso, stenderlo sui tappetini e farcirlo con il burro montato al limone e le acciughe ed arrotolarlo. Una volta chiuso il roll, cospargerlo con il crumble di pane tostato, tagliare e guarnire con delle zest di limone e un ciuffetto di burro montato.

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