Un castello da favola, un ristorante di alta classe e due chef per l’occasione. Il padrone di casa Luis Haller, un giovane chef già insignito della stella Michelin, e Giovanni D’Amato del Ristorante Il Rigoletto, doppia stella Michelin a Reggiolo, in provincia di Reggio Emilia. Il Relais & Châteaux Castel Fragsburg diviene per una sera, in occasione del Merano Wine Festival, una location d’eccezione in cui i sapori e le eccellenze enogastronomiche dell’Alto Adige si incontrano con  l’Emilia Romagna. Ad ogni portata viene abbinato un calice delle cantine Cleto Chiarli e di Medici Ermete, due istituzioni del settore vitivinicolo.

Si comincia con un metodo classico di Lambrusco, Unique spumante Brut Rosè di Ermete Medici,un vitigno di grande versatilità e che si presta in questa occasione ad una ricercata selezione di finger food, come la capasanta fritta con succo di mela.

Cleto Chiarli propone invece un eccellente pinot nero, Brut de noir Rosè, sempre spumantizzato con metodo classico.

La cena comincia e le portate degli chef si susseguono e si alternano. Si comincia con lo chef D’Amato, che propone gnocco fritto con mortadella al pistacchio e meraviglioso cubo di bollito con agrodolce di verdure.

Luis Haller prosegue con una deliziosa Carbonara con salmone affumicato e spinaci.

Le portate si susseguono, con la millefoglie di cotechino con crema morbida di patate e balsamico, seguita da ravioli con farina di carrubba, formaggio del monastero e cipolla brasata.

E poi ancora una lasagna come tortello, con cui D’Amato rivisita la tradizione emiliana.

Il cervo, birra scura, zucca e ricotta, con cui Luis Haller crea un perfetto connubio tra tradizione regionale dell’Alto Adige e sapori d’autunno, presenti anche nella successiva portata: tartufo, riso, oro.

Le bottiglie si alternano veloci tra una portata e l’altra: dalla profumatissima Malvasia Daphne Medici Ermete, un bianco secco dai sentori fruttati accesi, alla Vecchia Modena Premium di Cleto Chiarli, un intenso Lambrusco di Sorbara che ricorda la fragola e il sottobosco.

Memorabili anche il Vigneto Cialdini di Cleto Chiarli, un intenso Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e il Concerto di Medici Ermete, un Lambrusco Salamino dal colore rosso rubino intenso e dai profumi fruttati.

Termiamo con un dessert autunnale, composto con cachi, castagne, nocciole e uva, abbinato al vino dolce Nebbie d’Autunno di Medici Ermete.

La cena si conclude con un ottimo preludio per i giorni a seguire: il Merano Wine Festival per noi è già cominciato.

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Ho incontrato Pietro Leemann, chef del ristorante Joia a Milano, durante l’inaugurazione della mostra fotografica di Henry Hargreaves No seconds – Comfort Food, aperta al pubblico dal 7 Settembre al 24 Novembre al Museo della Follia, Isola di San Servolo Venezia.

Un uomo che emana serenità ed evidente personalità. Uno chef che ti incanta, con le parole, ma anche con le sue creazioni, presentate durante lo showcooking tenuto insieme ad Andy Luotto e Pierchristian Zanotto, altri due esponenti di livello nazionale dalla ristorazione italiana.

Gli è stato chiesto quale fosse  il suo piatto “ultimo desiderio” e lui ha risposto così:

Spiritualità e gesti si fondono alla ricerca di un ricordo, in cui il tema della morte riaffiora in modo lieve e quasi affettuoso dalla memoria: un rito quotidiano che diventa stile di vita e vocazione verso una filosofia religiosa.

Tra i piatti presentanti da Pietro Leemann, il “riso orientale al vapore con ragù di funghi porcini” è quello più rappresentativo del suo legame con l’oriente e della commistione con gli elementi occidentali: una ricerca “dove gli ingredienti della cucina mediterranea si incontrano con le culture del mondo; una scelta naturale e senza carne, una filosofia alimentare dove la natura viene accolta e rispettata”.

Influssi di ayurveda e dietetica cinese, maturati durante la sua permanenza in Cina e Giappone, si mescolano con metodo e creatività nei piatti di Pietro Leemann, tanto da renderlo oggi il maggior esponente di alta cucina naturale in Italia.

Ricetta del riso orientale profumato al ragù di funghi porcini.

Il riso ha una lunga tradizione in oriente: Pietro Leemann sceglie quindi un riso Basmati, cotto a vapore e senza sale, finché la consistenza del chicco non raggiunge la totale morbidezza.

Il condimento scelto è invece in stile occidentale: un ragù di funghi porcini che viene preparato a parte insieme a sedano, carota e odori.

In un piccolo vaso di terracotta si dispone dapprima un fondo di ragù di funghi e poi il riso a vapore, a cui si aggiungono sale e un goccio di olio aromatizzato alla menta. Infine si adagiano fiori di finocchio per conferire aroma e decorare il piatto.

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