In collaborazione con Riso & Riso – Rice Shop.

Ingredienti per 2 persone:

• 160 gr di riso nero Gioiello (Az. Agr. Passiu, Oristano)
• 320 ml di acqua calda
• 1 barbabietola rossa cotta al vapore
• formaggio fiore sardo
• germogli misti
  spumante rosé
• 250 ml di latte
• un cucchiaino di farina
• olio extravergine di oliva
• sale Maldon
• pepe in grani

Preparazione

Fate cuocere il riso nero Gioiello. In una padella versate un filo d’olio extra vergine di oliva, fate tostare il riso a fiamma viva e sfumate con un goccio di vino. Fate consumare completamente il vino. Aggiungete 320 ml di acqua calda. Coprite con il coperchio, abbassate il fuoco e lasciate cuocere 40 minuti. Trascorso il tempo di cottura, il liquido si sarà completamente consumato. Se dovesse restarne un piccolo residuo, a fine cottura alzate la fiamma per farlo consumare. Mentre il riso Gioiello cuoce, preparate la crema di barbabietola. Prendete delle barbabietole già cotte, le trovate al supermercato al banco frigo delle verdure in confezioni sottovuoto. Pelate la barbabietola, tagliatela a pezzi e mettetela nel bicchiere del mixer a immersione insieme a due cucchiai d’olio. Aggiungete del pepe nero da macinare sul momento, due cucchiai di olio e frullate. Fate fondere il formaggio fiore sardo grattugiato in un pentolino con il latte. Stemperatelo a fuoco basso con una frusta e, se serve, aggiungete dell’amido di mais per addensare. Fate cuocere a fuoco molto basso per una decina di minuti. Quando il riso Gioiello è cotto, aggiungete olio extravergine di oliva a crudo per mantencare. Impiattate il riso e aggiungete delle scaglie di sale Maldon. Aggiungete la crema di barbabietola e la fonduta di fiore sardo. Impreziosite il piatto con germogli misti. Oltre a conferire un allegro colore, esaltano l’aromaticità del piatto con una nota erbacea.

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Risotto agli agretti, limone e zafferano.

Qui in Piemonte si chiamano “barbe dei frati”,  nel resto di Italia sono conosciuti come agretti e apprezzati per le proprietà depurative. Io li compro perché sono davvero buoni e mio marito li adora: vale la pena perdere un po’ di tempo a mondarli, lavarli e lessarli per una decina di minuti, poi saltarli in padella con una noce di burro.

Da un po’ di tempo pensavo ad un risotto con gli agretti: ho approfittato di una tranquilla mattina domenicale per prepararlo con questo riso Carnaroli di Sardegna, un regalo dell’Azienda Agricola Passiu. Mia personale opinione (un giorno mi piacerebbe convalidarla con i sommelier del riso) è che il chicco sia leggermente più piccolo rispetto ad alcuni Carnaroli pavesi che ho provato; la perla è perfettamente visibile e omogenea e non affiora mai in superficie. La tenuta di cottura è molto buona (io non vado mai oltre i 15/16 minuti) e ha una bella cremosità in fase di mantecatura.

Così ho indossato la mia divisa da cucina, il “fashion grembiule” di Wip Atelier, un regalo dell’amica Lidia del blog Rosso Bianco Bolle, e mi sono messa ai fornelli.

Per dare un tocco di colore e aroma, ho usato lo zafferano di Mastri speziali, pistilli interi coltivati in Brianza, e la scorza di un limone della Costa di Amalfi (io compro solo quelli).

Sotto trovate la video ricetta, pubblicata la scorsa settimana per la Rubrica Riso che tengo sul Giornale, nella sezione lifestyle di Lorenzo Vinci.

E adesso, via con il risotto!

Risotto agli agretti, limone e zafferano, con riso Carnaroli di Sardegna

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso Carnaroli di Sardegna
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla dorata
• 1 carota
• 1 mazzetto di agretti
• zafferano in pistilli (io ho usato lo zafferano di Brianza)
• 1 limone della Costa di Amalfi IGP
• olio extravergine di oliva
• burro
• 1 spicchio d’aglio
• sale grosso
• pepe in grani
• vino bianco secco
• formaggio Parmigiano Reggiano DOP stagionato 30 mesi

Preparazione

Lavate e mondate gli agretti, quindi lessateli per pochi minuti. Scolateli e fateli saltare in padella con 1 spicchio d’aglio e una noce di burro. Cuoceteli a fiamma alta per 5 minuti e aggiungete il sale. Tagliate un pezzetto di scorza di limone e ricavate delle strisce molto sottili, tipo julienne. Preparate il brodo, facendo bollire il sedano, la carota e la cipolla per un’ora, quindi togliete le verdure. Fate ammollare i pistilli di zafferano in una tazzina con poca acqua calda. Preparate il risotto, facendo soffriggere 1 cucchiaino di cipolla tritata al mixer in olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso, fatelo tostare, quindi aggiungete il sale e il pepe. Sfumate con il vino bianco secco, lasciatelo evaporare completamente, quindi aggiungete il brodo vegetale ben caldo. Fate cuocere il riso per 12 minuti  a fuoco basso, aggiungendo il brodo quando necessario e mescolando continuamente. Mescolare il riso durante la cottura aiuta il riso a rilasciare amido, inoltre permette di incorporare aria, aiutando la fase di mantecatura successiva. Verso fine cottura, aggiungete lo zafferano, mescolate e fate cuocere il riso ancora per un paio di minuti. Spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano freddi di frigorifero. Aggiungete sopra il risotto gli agretti, le striscette di scorza di limone e una spolverata di pepe. Il vostro risotto agli agretti, limone e zafferano con Carnaroli di Sardegna farà un figurone se portate la padella a tavola per servirlo direttamente agli ospiti.

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La fregola è un tipo di pasta di semola tipica della Sardegna, tostata in forno. La forma a granelli è perfetta per proporre un risotto alternativo: una fregola risottata.

Oggi preparo una fregola risottata con gamberi, pomodori secchi e olive.

Ingredienti per 2 persone:

• 160 gr di fregola
• 6 gamberi rossi
• 1 spicchio d’aglio
• sedano (1 gambo)
• 1 foglia di alloro
• 4 pomodori secchi
• 1 cucchiaio di olive taggiasche sottolio
• un mazzetto di rucola
• pinoli
• Olio extravergine di oliva italiano
• vino bianco
• sale e pepe

Preparazione

Preparate i gamberi. Togliere il carapace, eliminate le viscere e tenete da parte la testa, che servirà per preparare una bisque. In una padella fate rosolare le teste con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, sfumate con il vino bianco, aggiungete un gambo di sedano affettato, una foglia di alloro e un bicchiere d’acqua calda. Fate cuocere per 30 minuti, finché il liquido di cottura non si sarà ristretto, poi passatelo al colino e tenetelo da parte. In una padella fate soffriggere uno spicchio di aglio pelato in un cucchiaio di olio, quindi fate saltare i gamberi per 2 minuti, regolando di sale e aggiungendo un po’ di pepe macinato al momento.

Fate cuocere la fregola in acqua salata; i tempi di cottura dipendono dalla dimensione della fregola (per questa sono sufficienti 8/9 minuti), per cui leggete le indicazioni sulla confezione. Scolate la fregola al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Fatela saltare in padella, aggiungendo il ristretto delle teste e un po’ d’acqua di cottura. Aggiungete i pomodori secchi sminuzzati e le olive, infine regolate di sale. A fuoco spento, direttamente nel piatto, aggiungete i gamberi precedentemente saltati, la rucola tagliuzzata e i pinoli.

La fregola risottata con pesce con gamberi, pomodori secchi e olive è pronta!

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