Gualtiero Marchesi la sapeva lunga, su questo non c’è dubbio. E fu il primo a capire che un piatto cult della tradizione poteva essere “migliorato” senza stravolgere gli essenziali. In un’epoca in cui il soffritto con cipolla era d’obbligo nel risotto, lo chef Marchesi trovò un modo originale di inserirne l’aroma nel piatto, eliminando quei pezzettini così spiacevoli alla vista e talvolta al gusto.

Meglio tostare il riso con un po’ di burro, sfumare direttamente con vino bianco e inserire la cipolla solo nella fase finale della mantecatura. Marchesi creò il cosiddetto “burro acido“, aromatizzato alla cipolla. Vedremo nella ricetta come andare a prepararlo.

In questa ricetta ho utilizzato però un riso diverso rispetto a quello scelto da Gualtiero Marchesi che ai tempi privilegiava un tipo Padano. Era un riso a chicco medio, simile al Vialone Nano, che ai tempi veniva ancora definito “semifino” (oggi la classificazione è cambiata e si definisce “medio”). Negli anni gli chef hanno spostato la loro preferenza verso risi dai chicchi più grandi: prima l’Arborio, a basso amilosio e facile da mantecare, poi verso il Carnaroli, dal chicco molto consistente e con un’ottima tenuta di cottura.

Oggi vi propongo un Carnaroli della Tenuta Colombara di Livorno Ferraris, il famoso riso Acquerello, invecchiato un anno e rivestito della sua gemma, la parte nobile del chicco.

Risotto allo zafferano di Gualtiero Marchesi.

Ingredienti per 2 persone.

Per il risotto

• 160 g di riso Carnaroli
• un pezzetto di burro per tostare il riso
• 0,3 g di zafferano in pistilli (1 cucchiaino circa)
• brodo di carne (o vegetale o acqua, a piacere)
• una tazzina di vino bianco secco (40 ml)
• parmigiano 30 mesi grattugiato (20 g)
• burro acido (40 g)
• sale
• 2 foglie di oro alimentare

Per il burro acido

• 1 cipolla dorata
• 250 g di burro
• 250 ml di vino bianco
• 110 ml di aceto di vino bianco

Preparazione

Preparate il burro acido. Mondate la cipolla e tritatela a pezzetti. Fatela cuocere con il vino e l’aceto, lasciando che l’alcol evapori. Abbassate la fiamma e fate cuocere finché le cipolle non saranno traslucide, assorbendo bene i liquidi. A fuoco spento aggiungete il burro a pezzetti, fatelo sciogliere e mescolate bene. Filtrate con un colino e poi versate il burro liquido in un contenitore. Fatelo raffreddare in frigo in modo che si solidifichi.

Un paio d’ore prima, fate ammollare i pistilli di zafferano in poco brodo, dentro una tazzina.

Preparate il risotto. Fate sciogliere un pezzetto di burro in pentola e tostate il riso. Aggiungente il sale e sfumate con il vino bianco, lasciando evaporare completamente l’alcol. Aggiungente il brodo caldo un po’ alla volta e girate il riso. Fate cuocere il riso per 16 minuti e a poco prima aggiungete lo zafferano. Spegnete il fuoco e mantecate con parmigiano e un pezzo di burro acido (circa 20-30 gr).

Versate il riso in un piatto piano nero per esaltare il colore del risotto, battendo sul fondo del piatto con il palmo della mano. Infine aggiungete al centro la foglia d’oro per decorare.

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