Dipende dal tipo di cottura che andremo a realizzare.

Perché il riso si lava prima di cuocerlo.

Nella cultura culinaria asiatica il riso è un alimento che non manca mai dalla tavola, potremmo associarlo al nostro pane. Accompagna portate a base di carne, pesce e verdure. Nella cucina Giapponese è poi l’ingrediente principale del sushi.

In linea di massima, il riso si lava solo quando serve togliere una parte dell’amido per evitare che l’effetto finale sia troppo colloso. Vediamo quando dobbiamo lavare il riso prima di cuocerlo.

Riso al vapore

Il riso al vapore si cuoce con pochissima acqua (il rapporto è circa 1 parte di riso e 1,25 parti di acqua) e con il coperchio chiuso. Se non lavassimo il riso prima di cuocerlo resterebbe appiccicoso e si attaccherebbe al fondo della pentola.

Vedi anche “Come cuocere il riso al vapore“.

Riso per sushi

La caratteristica principale del riso da sushi, oltre ad essere tondo e cristallino, è l’appiccicosità. Senza questa componente il roll tenderebbe a sgranarsi. Il riso da sushi però è talmente ricco di amilopectina, la componente solubile dell’amido, che se non lo lavassimo risulterebbe troppo appiccicoso e non lavorabile.

Riso pilaf

Non sempre è necessario lavare il riso nella cottura pilaf, ma nella cultura mediorientale è preferibile. Il motivo è la necessità di mantenere i chicchi asciutti e sgranati.

Quando lavare il riso è vietato!

Ci sono dei piatti, soprattutto quelli della cucina italiana, cui il rilascio di amido è un valore aggiunto. Questo avviene quando si predilige una cottura per assorbimento, come avviene ad esempio anche in Spagna, per la paella.

Risotto

La cremosità del piatto è irrinunciabile, a fronte della consistenza del chicco. Per questo non si deve lavare il riso, che rilascerà gradualmente amido in cottura e contribuirà alla mantecatura finale del risotto.

Minestra

La funzione dl riso, oltre ad arricchire il piatto, è di addensante naturale, per un effetto zuppa senza utilizzare il pane.

Paella

La tradizione spagnola vuole che il riso venga cotto per assorbimento senza mai mescolare. In questo modo si rilascia il corretto livello di amido, che legherà la preparazione finale senza renderla appicosa.

L'articolo Perché il riso si lava prima di cuocerlo sembra essere il primo su Blog su Riso e Risotti - Sommelier del Riso.