Ben tornati nel blog sul riso!

La cascina di Massimiliano Allione e della moglie Daniela si trova a Tronzano, in provincia di Vercelli, nel cuore della campagna piemontese, dove la vista si perde tra i campi di riso. Non una distesa uniforme, ma appezzamenti che cambiano la tonalità del colore e l’altezza in base alla cultivar scelta dal risicoltore. Ognuno ha il proprio fiore all’occhiello e Massimiliano, oltre ad una particolare tecnica di coltivazione in asciutta, da cui il nome Riso d’Asciutta, ha scelto di puntare su una varietà particolare di riso nero a basso contenuto di amilosio. I risi waxy sono i cosiddetti risi “collosi”, ricchi di amilopectina, che hanno una bassissima tenuta di cottura e sono utilizzati per preparare dolci, creme e sfarinati, oltre a trovare un impiego nell’industria della cosmetica. In Italia sono pressoché sconosciuti, mentre sono più diffusi in Asia. Il riso nero waxy ha una caratteristica particolare, quella di essere integrale: mantenendo il pericarpo esterno, la pellicola esterna che avvolge il chicco, composta principalmente di fibre vegetali, il chicco ottiene una buona tenuta di cottura. A differenza degli altri risi neri coltivati in Italia, l’interno del granello è più solubile e rilascia amido in cottura, per cui viene utilizzato anche per preparare minestre o risotti. Se non sapete dove comprarlo, potete ordinarlo direttamente in cascina, dove c’è uno spaccio vendita aperto al pubblico.

Ho scelto il riso nero waxy per preparare questa crema di zucca con ciuffi di calamaro, facendo cuocere il riso a parte per non alterare il colore caldo della zucca.

Ecco la ricetta!

Crema di zucca e riso nero waxy integrale con ciuffi di calamaro

Ingredienti per 2 persone:

• 100 gr di riso nero waxy
• zucca
• 1 cipolla rossa
• ciuffi di calamaro
• olio extravergine di oliva
• Sale
• pepe nero in grani
• semi di zucca
• 1 foglia di alloro
• 1 spicchio d’aglio
• vino bianco secco
• una foglia di lattuga per guarnire il piatto

Preparazione

Preparate la crema di zucca. Pelate la zucca e tagliatela a cubetti, pelate anche la cipolla e affettatela grossolanamente. Mettete la verdura in pentola con una foglia di alloro e coprite con l’acqua. Fate cuocere per 45 minuti, quindi togliete la foglio di alloro, frullate con il mixer ad immersione, aggiungete poco sale e olio crudo.

Cuocete il riso nero waxy. In una padella antiaderente versate un filo d’olio e il riso, fate tostare un paio di minuti, quindi versate 200 ml di acqua calda. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Se a fine cottura l’acqua non si fosse consumata del tutto, togliete il coperchio e alzate la fiamma per qualche minuti, finché il riso non sarà asciutto. Regolate di sale e aggiungete un filo d’olio crudo.

A parte, fate saltare in padella i ciuffi di calamaro con uno spicchio di aglio pelato e olio, sfumate con un goccio di vino bianco e aggiungete sale e pepe macinato sul momento. I tempi di cottura vanno in base ai vostri gusti: di solito dicono di farli saltare per pochi minuti, io invece li faccio cuocere una mezzoretta con l’aggiunta di un po’ di acqua, perché mi piacciono belli morbidi.

Impiattate il tutto partendo dalla crema di zucca, quindi aggiungete il riso nero waxy e i calamaretti. Decorate con dei semi di zucca e qualche foglia di lattuga.

La crema di zucca e riso nero waxy integrale con ciuffi di calamaro e un primo piatto ideale per la stagione fredda, ma può diventare un ottimo antipasto facendo addensare la crema, versandone due cucchiai sul fondo del piatto e aggiungendo in ordine il riso nero waxy, i calamaretti e infine decorando con i semi di zucca.

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Azienda Agricola Bertacco Daniela

Il Riso d’Asciutta

Cascina Carbondoletta, 62

13049 Tronzano Vercellese (VC)

Tel. 333 1272650

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