Ho preparato il risotto al pomodoro e mozzarella con riso Razza 77.

Coltivato alle porte di Vercelli, un riso della tradizione popolare, versatile e soprattutto amato. Provate a chiedere ai vostri nonni, lo ricorderanno!

Confesso che quando ho preso in mano la confezione di Razza 77 ero un po’ titubante. Non sono una persona che associa per forza “vecchio” e “bello”, anzi, credo nell’innovazione e soprattutto nell’evoluzione, anche delle tecniche agricole.

Razza 77 è un riso costituito nel 1938 dall’incrocio di due genitori molto importanti. Lady Wright, il primo riso a cariosside grande proveniente dalla California, anche genitore dell’Arborio, e Greppi, una delle prime varietà selezionate in Italia, risalente addirittura al 1906. Molto gettonato negli anni Settanta e Ottanta, è stato poi sostituito da altri risi da risotto, come Arborio, Roma, Baldo, ma soprattutto dall’intramontabile Carnaroli, che ormai ha conquistato il gusto dei consumatori e dei cuochi.

Eppure mi piace provare risi diversi. Quando ho un po’ di tempo per mettermi ai fornelli, sperimento tempi e tenuta di cottura, l’assorbimento del brodo e la consistenza finale del riso sotto i denti. Oggi ho provato il Razza 77 Riso di Nori, coltivato dall’azienda agricola di Eleonora Bertolone, una giovane imprenditrice agricola che ama sperimentare nuove varietà, riscoprire la storia dei risi della tradizione e creare nuovi prodotti, dalle farine ai fermentati, dalle birre alle marmellate, tutto a base di riso coltivato nella sua azienda.

Il Razza 77 mi è sinceramente piaciuto: già da crudo si presentava con dei bei chicchi grandi, omogenei e ben selezionati, senza difetti e rotture che comprometterebbero la tenuta di cottura. Siccome è un riso a medio/basso contenuto di amilosio, l’ho fatto tostare per qualche minuto e a fiamma viva, per saldare bene il chicco, quindi l’ho sfumato con del vino bianco.

L’ho lasciato cuocere per 16 minuti, mescolando ogni tanto, e l’anima del chicco è rimasta croccante, con una consistenza davvero ottima. Ha rilasciato amido, legando bene il risotto e facilitando la fase di mantecatura, tanto che alla fine ho deciso di non aggiungere il burro, ma solo del parmigiano grattugiato.

Per un riso della tradizione ho scelto la più classica delle ricette, il risotto al pomodoro. L’ho preparato con passata di pomodori italiani e ho aggiunto della scorza di limone tritata e bocconcini di fior di latte per renderlo più goloso. Un piatto semplice che sa di casa.

Risotto pomodoro e mozzarella o risotto al telefono.

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso Razza 77 Riso di Nori
• brodo vegetale
• 150 ml di passata di pomodoro Mutti
• cipolla dorata
• bocconcini di fior di latte
• scorza di limone non trattato
• olio extra vergine di oliva
• parmigiano stagionato 30 mesi
• vino bianco secco
• sale e pepe

Preparazione

Tritate finemente al mixer un pezzettino di cipolla dorata e fatela soffriggere in un filo d’olio extra vergine di oliva. Aggiungete il riso Razza 77 e fatelo tostare per un due/tre minuti a fiamma viva, aggiungete il sale e il pepe macinato sul momento, quindi sfumate con un goccio di vino bianco. Versate il brodo caldo e fate cuocere, mescolando ogni tanto. Mettete dopo qualche minuto la passata di pomodoro, mescolate bene e portate a cottura: 16 minuti saranno sufficienti. Spegnete il fuoco e mantecate con il parmigiano, quindi servite il risotto nei piatti e aggiungete la scorza di limone e i bocconcini di fior di latte.

Per me il perfetto risotto della domenica!

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Quando Cinzia e Giuseppe della Champagneria Quartino DiVino di Ovada mi hanno proposto di partecipare al progetto #UnMeseDaFoodBlogger, non ho avuto dubbi: il riso nasce nell’acqua e muore nello Champagne!

E’ qui che ho tirato in mezzo Eleonora Bertolone dell’Azienda Agricola Riso di Nori, alle porte di Vercelli. Gettando uno sguardo ai suoi campi, d’estate si intravedono piante di un insolito colore violaceo: è il riso viola, una nuova varietà simile al riso Venere, tutta italiana e dall’aroma speziato. L’ho immaginato abbinato al pesce azzurro del mar Ligure (ultimamente mi è presa una fissa per la tartare di palamita) e non ho più avuto dubbi. Ho chiamato Eleonora e ci siamo messe a immaginare una cena d’estate, di fine Luglio, in un’atmosfera di gioviale relax. Noi cosa avremmo voglia di assaggiare, insieme a un calice di champagne Drappier?

E’ venuto fuori un risotto al limone con nocciola e mantecato alla robiola di Roccaverano, piaciuto molto anche a Cinzia, la “vera chef” che gestisce il Quartino DiVino. Lei crea risotti superlativi, con chicchi al dente e mantecature paradisiache. Se ci aggiungiamo una materia prima d’eccellenza come il riso Carnaroli, il matrimonio è bello che fatto.

Un risotto ci sta, ma due non saranno troppi? Così abbiamo pensato ad un secondo piatto in cui il riso avesse un ruolo da protagonista, ma senza una presenza invadente. Acciughe fritte passate nella farina di riso, con insalata di spinacino e … pop corn di riso rosso! Una scoperta che nasce un po’ per sbaglio, mentre giravo un video sul riso pilaf. Si perché se ti distrai e lasci tostare il riso integrale per troppo tempo nell’olio, il chicco scoppia e si apre una fessura bianca sulla “pancia”. Ma soprattutto emana un intenso e piacevole profumo di tostatura, guadagnando in croccantezza.

Infine nel dessert abbiamo trasformato il riso Orange in cialda croccante, da abbinare ad un sorbetto all’arancia e crema al gin.

Le prenotazioni sono ancora aperte! Vi aspetto venerdì 28 Luglio al Quartino DiVino di Ovada per brindare insieme a noi in #UnMeseDaFoodBlogger 🙂

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