Gigante Vercelli è un riso al quale sono molto affezionata perché simbolo della mia città. Ha una lunga storia alle spalle, che comincia dal 1936. Oggi è presidio Slow Food.

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso Gigante Vercelli “Gli Aironi Risi&Co.”
• 1 barbabietola rossa cotta
• Asiago
• Latte
• 2 foglie di cavolo riccio
• olio extravergine di oliva
• Vino bianco aromatico
• sale
• pepe

Preparazione

Pelate la barbabietola e tagliatela a dadini. Frullatela con un cucchiaio di olio. Preparate una fonduta con il formaggio Asiago, sciogliendolo con il latte. Se dovesse tendere a filare, frullatelo con il mixer ad immersione. Se avete bisogno di addensare un po’ la fonduta, aggiungete uno o due cucchiaini di amido di mais o di riso. Lavate le foglie di cavolo riccio, asciugatele e mettetele su una placca da forno. Spennellatele con olio, mettetele in forno 1o minuti a 180 gradi. Toglietele dal forno, dovranno essere croccanti proprio come delle chips. Aggiungete del sale fino. Preparate il risotto facendo tostare il riso  in poco olio, aggiungete sale e pepe. Sfumate con del vino bianco, meglio se aromatico. Io ho usato un Muller Thurgau. Fate cuocere con acqua bollente, aggiungendola gradualmente e mescolando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete la crema di barbabietola. Il Gigante Vercelli cuoce in circa 15 minuti. Se serve, regolate di sale.  Alla fine, mantecate con dell’olio: io ho usato un extravergine al rosmarino. Impiattate il risotto, aggiungete la fonduta di Asiago e le chips di cavolo riccio.

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Risotto agli agretti, limone e zafferano.

Qui in Piemonte si chiamano “barbe dei frati”,  nel resto di Italia sono conosciuti come agretti e apprezzati per le proprietà depurative. Io li compro perché sono davvero buoni e mio marito li adora: vale la pena perdere un po’ di tempo a mondarli, lavarli e lessarli per una decina di minuti, poi saltarli in padella con una noce di burro.

Da un po’ di tempo pensavo ad un risotto con gli agretti: ho approfittato di una tranquilla mattina domenicale per prepararlo con questo riso Carnaroli di Sardegna, un regalo dell’Azienda Agricola Passiu. Mia personale opinione (un giorno mi piacerebbe convalidarla con i sommelier del riso) è che il chicco sia leggermente più piccolo rispetto ad alcuni Carnaroli pavesi che ho provato; la perla è perfettamente visibile e omogenea e non affiora mai in superficie. La tenuta di cottura è molto buona (io non vado mai oltre i 15/16 minuti) e ha una bella cremosità in fase di mantecatura.

Così ho indossato la mia divisa da cucina, il “fashion grembiule” di Wip Atelier, un regalo dell’amica Lidia del blog Rosso Bianco Bolle, e mi sono messa ai fornelli.

Per dare un tocco di colore e aroma, ho usato lo zafferano di Mastri speziali, pistilli interi coltivati in Brianza, e la scorza di un limone della Costa di Amalfi (io compro solo quelli).

Sotto trovate la video ricetta, pubblicata la scorsa settimana per la Rubrica Riso che tengo sul Giornale, nella sezione lifestyle di Lorenzo Vinci.

E adesso, via con il risotto!

Risotto agli agretti, limone e zafferano, con riso Carnaroli di Sardegna

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso Carnaroli di Sardegna
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla dorata
• 1 carota
• 1 mazzetto di agretti
• zafferano in pistilli (io ho usato lo zafferano di Brianza)
• 1 limone della Costa di Amalfi IGP
• olio extravergine di oliva
• burro
• 1 spicchio d’aglio
• sale grosso
• pepe in grani
• vino bianco secco
• formaggio Parmigiano Reggiano DOP stagionato 30 mesi

Preparazione

Lavate e mondate gli agretti, quindi lessateli per pochi minuti. Scolateli e fateli saltare in padella con 1 spicchio d’aglio e una noce di burro. Cuoceteli a fiamma alta per 5 minuti e aggiungete il sale. Tagliate un pezzetto di scorza di limone e ricavate delle strisce molto sottili, tipo julienne. Preparate il brodo, facendo bollire il sedano, la carota e la cipolla per un’ora, quindi togliete le verdure. Fate ammollare i pistilli di zafferano in una tazzina con poca acqua calda. Preparate il risotto, facendo soffriggere 1 cucchiaino di cipolla tritata al mixer in olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso, fatelo tostare, quindi aggiungete il sale e il pepe. Sfumate con il vino bianco secco, lasciatelo evaporare completamente, quindi aggiungete il brodo vegetale ben caldo. Fate cuocere il riso per 12 minuti  a fuoco basso, aggiungendo il brodo quando necessario e mescolando continuamente. Mescolare il riso durante la cottura aiuta il riso a rilasciare amido, inoltre permette di incorporare aria, aiutando la fase di mantecatura successiva. Verso fine cottura, aggiungete lo zafferano, mescolate e fate cuocere il riso ancora per un paio di minuti. Spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano freddi di frigorifero. Aggiungete sopra il risotto gli agretti, le striscette di scorza di limone e una spolverata di pepe. Il vostro risotto agli agretti, limone e zafferano con Carnaroli di Sardegna farà un figurone se portate la padella a tavola per servirlo direttamente agli ospiti.

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