Nel risotto gambero rosso, emulsione di rucola e spuma di mandorla.

Cosa significa Arborio Classico.

La particolarità di questo riso è l’autenticità della cultivar, considerando che quasi il 95% del riso Arborio venduto deriva da altre varietà del gruppo di denominazione Arborio. Il più diffuso è il Volano, ma sta prendendo piede anche il nuovo CL388 di Ente Nazionale Risi e la varietà Telemaco.

La dicitura “Classico” che trovate sulle confezioni di riso, indica proprio l’autenticità della cultivar. In pratica se trovate “Arborio Classico“, si tratta della varietà Arborio del 1946 e non similari. Questo vale anche per gli altri risi da risotto, come Carnaroli, Roma, Baldo, S. Andrea e Vialone Nano (legge 131/2017).

Fa eccezione la DOP di Baraggia Biellese e Vercellese che, da disciplinare del 2007,  richiede l’obbligo dell’autenticità della cultivar sempre. In pratica, se comprate Arborio DOP è sicuramente varietà Arborio, anche se non c’è indicazione “Classico”.

Il riso Arborio è nato proprio nel Vercellese, nell’omonimo paese di Domenico Marchetti, il suo costitutore. Ha il chicco più grande rispetto a tutti i risi da risotto italiani, con una forma un po’ squadrata, ma ha una consistenza un po’ inferiore rispetto al Carnaroli. Questo dipende dal basso contenuto di amilosio, che è alto invece nel Carnaroli.

Io trovo che Arborio, nonostante il basso amilosio, non sia un riso facile da mantecare. Non rilascia molto amido in cottura e il chicco tende a rimanere sgranato.

Gerardo De Santo è riuscito a conferire cremosità al risotto tostandolo per meno tempo e creando un’emulsione di rucola per legare al meglio i chicchi.

Ecco la ricetta!

Risotto con RISO ARBORIO CLASSICO “Cascina Oschiena” in emulsione di rucola, tartare gambero rosso, spuma di mandorla.

Ricetta di Gj Desa – Gerardo De Santo

Ingredienti x 2 porzioni

Per il risotto

• 160 gr Arborio Classico “Cascina Oschiena”
• 1,5 lt brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, alloro)
• 30 ml olio Evo aromatizzato timo (da porre in freezer ad inizio risotto)
• emulsione di rucola
• spuma di mandorla
• sale fino di Cervia (o similare)
• fiori eduli essiccati (opzionale)

Per estratto liquido ed emulsione di rucola

• 250 gr rucola fresca
• 20 ml acqua fredda
• 1 gr gomma xanthana
• olio Evo

Per la spuma di mandorla

• 150 ml panna o crema di latte
• 75 gr polvere o farina di mandorle
• 1 fialetta essenza/aroma di mandorla
• q.b. brodo vegetale

Per la tartare di gambero rosso

• 80 gr tartare di gambero rosso abbattuto
• zeste limone Sorrento
• timo
• pepe Sezchuan (o Sichuan) macinato al mulinello
• olio Evo
• sale affumicato macinato al mulinello

Procedimento

Per il brodo vegetale
Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano, unirli a metà
cipolla e foglia di alloro in acqua fredda. Portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 30 minuti dopo il primo bollore, tempo sufficiente in cui le verdure, in questo lasso di tempo, possano rilasciare il loro l’aroma e proprietà. Filtrare il brodo ottenuto, tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore.

Per l’estratto liquido ed emulsione di rucola
Pulire le foglie di rucola, immetterne poco alla volta nell’estrattore ed azionare, fino ad ottenere circa 120 ml di liquido. Immettere l’estratto in un becher,
aggiungere la gomma xanthana e col frullatore emulsionare con olio Evo. In questo modo dovremmo ottenere una salsa vellutata ed un po’ addensata. Mettere il becher in un bagnomaria a 60 gradi.

Per la spuma di mandorla
In una casseruola alta scaldare la crema di latte o panna, assieme all’essenza e alla
polvere di mandorla. Setacciare la spuma di mandorla ottenuta e inserirla in un sifone da cucina caricando una cartuccia. Lasciare riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Per la tartare di gamberi
Disporre la tartare in una ciotola capiente, marinare con gli ingredienti previsti e
riporre in frigo con pellicola a copertura fino a fine cottura del riso.

Per il riso
Tostare il riso a secco, salare, sfumare col brodo e portare a cottura aggiungendo
poco brodo per volta quando il precedente è assorbito e per circa 14 minuti. Dopo 10
minuti aggiungere l’emulsione di rucola. Mantecare con olio freddo e far riposare 2
minuti coperto con un canovaccio. Infine riprendere la mantecatura aggiungendo brodo se necessita. Disporre in un piatto, decorare con la spuma di mandorla sifonata al centro, la tartare di gambero a giro, foglioline di timo, fiori eduli essiccati se piace.

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