Qui si assaggiano deliziosi piatti gourmet, in un creativo abbinamento tra la tradizione piemontese e la sapiente ricerca culinaria dello Matteo Manfrinotti.

Una vera sorpresa questo week end a Gavi Villa Sparina, organizzato da mio marito per festeggiare il mio compleanno. Un’idea perfetta per lasciarci alle spalle l’afa vercellese di fine luglio, con partenza di sabato mattina per una destinazione sconosciuta. Quando dall’autostrada Alberto ha imboccato l’uscita per Ovada, ammetto di aver capito! Sa quanto adori Villa Sparina, che avevo visitato in un viaggio stampa con Carlo Vischi un paio di anni fa.

Quando si arriva a Villa Sparina ci si immerge completamente nell’atmosfera incontaminata delle colline del Gavi. Circondati da vigneti si percorrono stretti tornanti fino alla sommità di Monterotondo, dove si arriva a “L’Ostellerie”. Il resort di classe è ricavato da un complesso risalente alla fine del 1700, sapientemente ristrutturato nel nuovo millennio dalla famiglia Moccagatta. L’azienda vinicola fu fondata negli anni Settanta dagli stessi proprietari, nel cuore della celebre zona del Gavi a Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Qui la coltivazione delle uve è legata a questa terra e alla vita della gente da tempi immemorabili. Oggi Villa Sparina comprende 100 ettari di proprietà, dei quali 70 coltivati con vigne autoctone, dedicate alla produzione di vino Gavi e Barbera, prodotti di eccellenza conosciuti in tutto il mondo.

Io e Alberto siamo partiti alla scoperta delle vigne con le biciclette dell’Ostellerie – naturalmente elettriche, chi mi conosce lo ha già capito! – per godere a pieno di questo panorama unico, percorrendo la strada che porta a Gavi e al suo Forte.

Prima di cena ci siamo concessi un bagno in piscina e un aperitivo al Bar dell’Orto con il fantastico brut metodo classico blanc de blancs Villa Sparina, seduti al tramonto tra fiori e ortaggi tipici dell’estate.

La cena al ristorante La Gallina era proprio come me la ricordavo: una incantevole vista sulle colline all’imbrunire, un ambiente elegante e curato e un menù vario in cui si alternano piatti tipici della cucina piemontese, come i classici agnolotti serviti sul canovaccio, con le nuove proposte dello chef Matteo Manfrinotti, come il salmone con avocado e vermouth.

Io non potevo esimermi dall’assaggio del risotto! Così ho ordinato il Carnaroli alla parmigiana di melanzane, preparato con riso Riserva San Massimo, 100% autentico Carnaroli coltivato nel cuore della Lomellina, nella riserva naturale del Parco del Ticino.

Ecco la ricetta di Matteo Manfrinotti – Gavi Villa Sparina, Ristorante La Gallina.

Risotto alla parmigiana di melanzane

Ingredienti 

• Riso Carnaroli
• Burro
• Limone
• Parmigiano
• Mozzarella di bufala
• Pomodori
• Sale
• Zucchero
• Melanzane
• Basilico
• Olio extravergine di oliva
• Brodo vegetale

Procedimento

Cuocere i pomodori e privarli dei semi e della pelle.
Essiccarne una parte in forno a 80 gradi per 12 ore, poi frullare per ottenere la polvere di copertura.
Cuocere la parte restante in forno a 130 gradi con poco sale e zucchero per 40 minuti, poi bruciarli leggermente con una fiamma e frullare per creare una crema di pomodoro bruciato da disporre alla base del risotto.

Lavare le melanzane e adagiarle intere in una padella molto calda, farle bruciare da tutti i lati fino a che la pelle si stacca. Eliminare la parte bruciata e frullare con sale, olio extravergine di oliva e basilico per ottenere una crema di melanzane affumicate.

In una pentola di rame, scaldare dell’olio extravergine di oliva, tostare il riso con poco sale, coprire con il brodo vegetale ben caldo e portare a cottura. Mantecare il risotto con burro, parmigiano, poco limone e mozzarella di bufala, avendo cura di ottenere una consistenza cremosa, con i chicchi al dente.

Disporre alla base del piatto la crema di melanzane affumicata e quella di pomodoro, coprire il tutto con il risotto e spolverare la polvere di pomodoro fino ad ottenere un effetto vellutato, spesso, come in foto.

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Ormai ho capito che non serve essere cuochi professionisti per esprimere il proprio amore per la buona tavola. Spesso chi si diletta ai fornelli nella vita si occupa di tutt’altro ed è proprio il caso di Roberta, che per professione ha aperto il proprio salone di parrucchieri. Quando non lavora, inventa nuove ricette: crea piatti incredibili, fantasiosi e colorati. Come me ha una passione particolare per il riso, ricerca con curiosità nuove varietà e produttori, andando a scegliere il riso direttamente in campo. E’ molto attenta nella scelta dei diversi tipi di riso per ogni ricetta. Per questa ciambella morbida di riso e cioccolato ha scelto il Rosa Marchetti, un riso dal chicco medio e dal basso contenuto di amilosio, ideale per i dolci, coltivato dall’Azienda Agricola Riserva San Massimo in Lomellina.

Ingredienti:

• 500 ml di latte
• 1 bacca di vaniglia
• 80 g di riso Rosa Marchetti
• 150 g di uvetta
• 80 g di cedro e arancia canditi
• 100 g di Marron glacé
• 4 uova
• 200 g di cioccolato fondente
• burro
• zuccherini alla violetta per decorare

Preparazione

Versare 500 ml di latte in una casseruola e aggiungervi l’interno di una bacca di vaniglia. Mettere la casseruola sul fuoco e portarla ad ebollizione. Unire 80 g di riso Rosa Marchetti Riserva San Massimo e continuare la cottura per 20 minuti circa. Il riso dovrà risultare piuttosto cotto. Nel frattempo ammollare 150 g di uvetta e tagliare a pezzetti 80 g di cedro e arancia canditi. Scolare il riso nel caso in cui il latte non viene assorbito completamente e versarlo nel mixer. Aggiungervi 100 g di Marron glacé spezzettati e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto in una terrina e aggiungervi, uno alla volta, quattro tuorli d’uovo mescolando bene. Unire l’uvetta scolata e asciugata e i pezzetti di frutta candita. Mescolare bene e incorporare gli albumi montati a neve. Versare il composto in uno stampo per ciambelle dal diametro di 22 cm imburrato e infarinato. Mettere lo stampo nel forno preriscaldato a 170 °C e fare cuocere per circa 50 minuti. A cottura ultimata sfornare il dolce e, una volta raffreddato glassarlo con 200 g di cioccolato fondente.
Come decorazione sulla glassa ho aggiunto degli zuccherini alla violetta.

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Una tradizione ormai consolidata l’annuale raccolta delle ciliegie, un’occasione per visitare l’incantevole parco naturale della Riserva San Massimo, che si estende per 600 ettari all’interno della Valle del Ticino, a Groppello Cairoli, in provincia di Pavia. Passeggiando nel bosco di San Massimo, ci si immerge completamente nella natura e, se si sta in silenzio, a volte si ha la fortuna di scorgere daini e caprioli tra le piante secolari.

Le numerose risorgive che si incontrano nel cammino sono fonti di acqua pura per irrigare i campi di riso in modo naturale: qui cresce alto e rigoglioso il Carnaroli, fiore all’occhiello dell’azienda agricola. Chicchi grandi, accuratamente selezionati e ricchi di amilosio, fanno del Carnaroli Riserva San Massimo uno dei risi da risotto più apprezzati dagli chef: una decina di cuochi provenienti da tutta Italia hanno creato ricette ad hoc per valorizzare al meglio il riso in questa giornata di festa. Diego Rossi, del Ristorante Trippa a Milano, ha proposto un risotto con limone e nocciole, mantecato al burro piemontese delle Fattorie Fiandino, ottenuto dopo 72 ore di riposo delle panne, morbido e profumato. Sempre da Milano, Federico Sisti dell’Antica Osteria il Ronchettino propone un risotto alle ortiche e toma Lou Sande a caglio vegetale, mantecato con burro e Gran Kinara, mentre Viviana Varese, del Ristorante Alice, prepara il suo risotto al cacio con polvere di 7 pepi e limone fermentato. Dal Ristorante Ratanà di Milano Cesare Battisti e Luca De Santi propongono uno scenografico risotto con piselli, erbe aromatiche della Riserva San Massimo e burro fresco.

Antonio Danise del Ristorante Villa Necchi di Gambolò prepara un risotto con ristretto di Colombano di Pietrasanta, limone e salvia e lo manteca con burro Tex Ranch, mentre Carlo Molon di Sheraton Lake di Como abbina bruscandoli (luppolo selvatico) e mimosa di tuorlo d’uovo. Gli chef freelance Matteo Mingardi e Fulvio Verducci preparano un risotto allo zafferano mantecato al Gran Kinara e Davide Berlenghini approfitta del ricco raccolto di ciliegie e prepara un risotto insieme a lardo di colonnata e aceto stravecchio Bonini di Modena.

Il riso diventa anche dessert con Massimiliano Scotti, della Gelateria Vero Latte di Vigevano: solo ingredienti freschi e di altissima qualità per il suo gelato, che viene preparato con latte munto in giornata dalle vacche brune alpine di Tex Ranch, aggiunto al riso Rosa Marchetti e al miele millefiori prodotti in Riserva San Massimo.

Dopo il ricco pranzo, la giornata si conclude con un po’ di riposo all’ombra. Grandi e piccini si scambiano sguardi orgogliosi, mostrando il proprio bottino di ciliegie, frutto della raccolta avvenuta in cambio un’offerta simbolica devoluta all’Associazione Prato Onlus di Genova, che sostiene chi soffre per problemi psicologici e psichiatrici. Verso sera si saluta l’immensità della Riserva San Massimo e si torna a casa, con la soddisfazione di aver trascorso questa domenica facendo qualcosa di bello e di buono.

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