Ho preparato il risotto al pomodoro e mozzarella con riso Razza 77.

Coltivato alle porte di Vercelli, un riso della tradizione popolare, versatile e soprattutto amato. Provate a chiedere ai vostri nonni, lo ricorderanno!

Confesso che quando ho preso in mano la confezione di Razza 77 ero un po’ titubante. Non sono una persona che associa per forza “vecchio” e “bello”, anzi, credo nell’innovazione e soprattutto nell’evoluzione, anche delle tecniche agricole.

Razza 77 è un riso costituito nel 1938 dall’incrocio di due genitori molto importanti. Lady Wright, il primo riso a cariosside grande proveniente dalla California, anche genitore dell’Arborio, e Greppi, una delle prime varietà selezionate in Italia, risalente addirittura al 1906. Molto gettonato negli anni Settanta e Ottanta, è stato poi sostituito da altri risi da risotto, come Arborio, Roma, Baldo, ma soprattutto dall’intramontabile Carnaroli, che ormai ha conquistato il gusto dei consumatori e dei cuochi.

Eppure mi piace provare risi diversi. Quando ho un po’ di tempo per mettermi ai fornelli, sperimento tempi e tenuta di cottura, l’assorbimento del brodo e la consistenza finale del riso sotto i denti. Oggi ho provato il Razza 77 Riso di Nori, coltivato dall’azienda agricola di Eleonora Bertolone, una giovane imprenditrice agricola che ama sperimentare nuove varietà, riscoprire la storia dei risi della tradizione e creare nuovi prodotti, dalle farine ai fermentati, dalle birre alle marmellate, tutto a base di riso coltivato nella sua azienda.

Il Razza 77 mi è sinceramente piaciuto: già da crudo si presentava con dei bei chicchi grandi, omogenei e ben selezionati, senza difetti e rotture che comprometterebbero la tenuta di cottura. Siccome è un riso a medio/basso contenuto di amilosio, l’ho fatto tostare per qualche minuto e a fiamma viva, per saldare bene il chicco, quindi l’ho sfumato con del vino bianco.

L’ho lasciato cuocere per 16 minuti, mescolando ogni tanto, e l’anima del chicco è rimasta croccante, con una consistenza davvero ottima. Ha rilasciato amido, legando bene il risotto e facilitando la fase di mantecatura, tanto che alla fine ho deciso di non aggiungere il burro, ma solo del parmigiano grattugiato.

Per un riso della tradizione ho scelto la più classica delle ricette, il risotto al pomodoro. L’ho preparato con passata di pomodori italiani e ho aggiunto della scorza di limone tritata e bocconcini di fior di latte per renderlo più goloso. Un piatto semplice che sa di casa.

Risotto pomodoro e mozzarella o risotto al telefono.

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso Razza 77 Riso di Nori
• brodo vegetale
• 150 ml di passata di pomodoro Mutti
• cipolla dorata
• bocconcini di fior di latte
• scorza di limone non trattato
• olio extra vergine di oliva
• parmigiano stagionato 30 mesi
• vino bianco secco
• sale e pepe

Preparazione

Tritate finemente al mixer un pezzettino di cipolla dorata e fatela soffriggere in un filo d’olio extra vergine di oliva. Aggiungete il riso Razza 77 e fatelo tostare per un due/tre minuti a fiamma viva, aggiungete il sale e il pepe macinato sul momento, quindi sfumate con un goccio di vino bianco. Versate il brodo caldo e fate cuocere, mescolando ogni tanto. Mettete dopo qualche minuto la passata di pomodoro, mescolate bene e portate a cottura: 16 minuti saranno sufficienti. Spegnete il fuoco e mantecate con il parmigiano, quindi servite il risotto nei piatti e aggiungete la scorza di limone e i bocconcini di fior di latte.

Per me il perfetto risotto della domenica!

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