Vietato Basmati e altri risi lunghi e sottili, ma anche il riso da sushi.

Il risotto è una vera e propria istituzione in Italia, tanto che esiste persino una legge (D.Lgs.131/17) che tutela le varietà della tradizione.  Una breve premessa prima di elencarle: il riso superfino non esiste più, al suo posto di parla di riso lungo A e lungo B.

Il lungo B per intenderci è tipo il Basmati: ha chicco lungo e sottile, quindi Basmati non va bene per il risotto perché non ha sufficiente capacità di assorbire i condimenti e tanto meno un buon rilascio di amido.

Il riso perfetto per il risotto è il lungo A, ovale e consistente, dalla buona capacità di assorbimento dei condimenti, soprattutto se ha la perla, la parte opalescente e porosa all’interno del chicco. I migliori risi lunghi A da risotto sono Arborio, Carnaroli, Roma, Baldo, S. Andrea. Vialone Nano ha un chicco medio, ma un alto contenuto di amilosio che lo rende consistente e ottimo per il risotto.

Le varietà della tradizione per il risotto.

Arborio

Riso Lungo A dal chicco perlato, Arborio è il più grande tra i risi della tradizione da risotto. Leggermente squadrato e perlato, nasce nel 1946 dall’incrocio tra Lady Wright e Vialone, grazie all’agricoltore Domenico Marchetti che lo battezzò con il nome del suo paese, Arborio, nella provincia di Vercelli. Oggi è pressoché scomparso dalle coltivazioni, sostituito da varietà similari più produttive.

Carnaroli

Riso Lungo A dal chicco perlato, ha un’ottima tenuta di cottura, grazie al contenuto di amilosio medio – alto che lo rende il riso più apprezzato dai cuochi. E’ stato costituito nel 1945 a Paullo, alle porte di Milano, da Ettore De Vecchi, grazie all’incrocio tra Vialone per Lencino. Si racconta che il nome derivi  dal professor Emiliano Carnaroli, che aiutò il De Vecchi nel lavoro di selezione. Il riso Carnaroli venne poi accantonato per qualche decennio e riscoperto negli anni ‘90: oggi è ancora considerato il re del risotto.

Roma / Baldo

Roma e Baldo sono due risi lunghi A molto simili, tanto che per legge sono inseriti nello stesso gruppo di denominazione varietale. La differenza fondamentale è che Roma è perlato mentre Baldo è cristallino. Entrambi hanno una buona tenuta di cottura e sono adatti alla preparazione di risotti cremosi, grazie alla capacità di rilasciare amido in cottura. Entrambi furono costituiti alla Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli da Antonio Tinarelli negli anni Sessanta. La coltivazione del Baldo è diffusa soprattutto in Lombardia e nel territorio dell’IGP Delta del Po, tra Emilia Romagna e Veneto, e solo in piccola parte in Piemonte.

S. Andrea 

Anche S. Andrea è un riso lungo A, ma ha un chicco leggermente più corto rispetto agli altri “big” del risotto. L’aspetto è perlato e gode di un ottimo rilascio di amido in cottura, tanto che è consigliato per risotti naturalmente cremosi. Particolare è il S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese, coltivato nell’unico territorio DOP italiano, dove le temperature sono un po’ più basse e il microclima è influenzato dalle correnti alpine e dalle acque del Monte Rosa. I suoi chicchi risultano leggermente più piccoli,  ma la maggiore concentrazione di amido conferisce una buona tenuta di cottura. Fu selezionato nel 1968 da Rizzotto, da parte di Ente Nazionale Risi. Prende il nome dall’Abbazia di S. Andrea Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico del territorio, la panissa, un risotto preparato con un soffritto di lardo e salame sotto grasso e cotto nel brodo di fagioli.

Vialone Nano

Nonostante la dimensione contenuta del chicco, ha caratteristiche che lo rendono ideale per i risotti, come la presenza della perla, ma soprattutto l’alto contenuto di amilosio, che garantisce una tenuta di cottura eccezionale. Cuoce in minor tempo rispetto ad un lungo A da risotto (come Carnaroli o Arborio), ma garantisce un ottimo risultato in cottura. Il Vialone Nano è stato promosso in particolare grazie all’IGP Nano Vialone Veronese, ma le sue origini sono lombarde. Nato nel 1937, deve il suo nome al paese di Sant’Alessio con Vialone, in provincia di Pavia. Il Vialone Nano deriva dal Vialone Nero, un’antica varietà a chicco medio del 1903, così chiamata per via del colore scuro della pianta: oggi lo troviamo in piccole coltivazioni di nicchia nel pavese e nel veronese.

Perché il riso originario non va bene per il risotto.

Il riso tondo o originario ha un chicco più piccolo, che tiene meno la cottura. Tra i risi tondi troviamo in particolare quelli da minestra, ma anche i risi da sushi, dal chicco cristallino. Questi non assorbono i condimenti bene come i risi da risotto, inoltre l’eccessivo rilascio di amido rende il riso un po’ colloso. Meglio quindi optare per i risi della tradizione.

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