Lo storico riso S. Andrea DOP della Baraggia Biellese e Vercellese è protagonista della tradizionale panissa, ricetta tipica del territorio a base di brodo di fagioli e salame. Per i risotti in menù ha scelto due risi coltivati vercellese, Carnaroli e Baldo.

Ben tornati nel blog sul riso!

Quando entri all’Hosteria Capel Rosso ti senti subito accolto dall’atmosfera calda e autentica del locale, gestito con cura e dedizione da Marinella Gasparini, un’amante delle cose buone, sempre alla ricerca delle eccellenze agroalimentari del territorio. Una cucina prevalentemente di terra la sua, dove le proposte variano insieme al ritmo delle stagioni e la tradizione si rinnova con elementi distintivi della cucina contemporanea. A Vercelli, capitale europea del riso, non poteva mancare un locale come questo: tre diversi risi in carta, scelti in base alle loro caratteristiche in cottura.

La panissa, piatto tipico vercellese – Preparata con riso S. Andrea DOP di Baraggia, Riso Goio.

Piatto simbolo della città di Vercelli, la panissa ha radici antiche: il suo nome deriva probabilmente dal termine latino “panicum”, che significa panico o miglio, uno dei cereali che veniva utilizzato nelle “panizze” della tradizione popolare, preparate con verdure, cereali decorticati e qualche pezzo di carne quando era disponibile. Un piatto simile ad una minestra che si è evoluto nei secoli fino all’attuale versione più vicina ad un risotto, anche se i veri amanti della panissa faticano a definirla tale. Nella panissa il riso viene fatto tostare con i suoi condimenti, a base di burro, salame e lardo, poi e viene fatto cuocere lentamente, versando il brodo di fagioli caldo fino a ricoprirne la superficie, senza i frenetici rimestamenti del risotto, cari alla tradizione lombarda.

Anche il riso utilizzato, il S.Andrea, non è la tipica varietà da risotto, come potrebbero essere Carnaroli o Arborio: ha un chicco leggermente più piccolo e amalgama bene il riso grazie all’abbondante rilascio di amilosio in cottura, che conferisce alla panissa quell’aspetto morbido e cremoso. Il suo nome deriva dalla storica abbazia di S. Andrea a Vercelli ed è coltivato nel territorio della DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, unica DOP del riso italiana. I produttore scelto è la Società Agricola Goio, che coltiva il proprio riso dal 1929 a Rovasenda, nel cuore della Baraggia.

Risotto con radicchio tardivo di Treviso e Gorgonzola – Preparato con riso Baldo di Ecorì.

Un classico risotto al radicchio, preparato con una base neutra di brodo vegetale e insaporito con formaggio Gorgonzola DOP, che aggiunto a fine cottura aiuta a mantecare il tutto. Il riso Baldo è un riso della tradizione piemontese ed è l’unico riso cristallino nel panorama dei risi da risotto italiani, solitamente caratterizzati dalla presenza della perla, una parte opalescente sul chicco.

Molto versatile in cucina, ha una buona tenuta di cottura. I suoi profumi a crudo ricordano sentori di frutta secca, in particolare la noce, e una volta cotto mantiene un chicco dall’aspetto lucido e compatto. I soci di Ecorì Agricola coltivano il riso nella provincia di Vercelli e Novara, garantendo la tracciabilità della filiera e l’autenticità della cultivar.

Risotto con scarola, Lou Bergier Pichin, acciughe, pinoli e crumble di olive taggiasche – Preparato con riso Carnaroli Gli Aironi.

La freschezza di questo risotto è data dal pesto di scarola, scottata e passata in acqua e ghiaccio, frullata con un filo d’olio e un pizzico di sale e poi aggiunta al riso verso fine cottura. La mantecatura è fatta con un formaggio a caglio vegetale, il Lou Bergier Pichin, che insaporisce e amalgama il risotto senza appesantirlo. Per impreziosire il piatto, vengono infine aggiunti il crumble di olive taggiasche, l’acciuga e i pinoli, che rimarcano il sapore mediterraneo di questa ricetta.

Per un piatto così importante è stato utilizzato il Carnaroli, riso da risotti per eccellenza, grazie al chicco grande e all’alto contenuto di amilosio, che conferiscono una eccezionale tenuta di cottura. L’azienda agricola Gli Aironi Risi & Co lo coltiva nel territorio nelle Grange Vercellesi e lo lavora con una pilatura artigianale a pietra, grazie alla quale il chicco mantiene parte della sua pellicola esterna e resta più gustoso e croccante.

Marinella è un’appassionata di riso, ha seguito alcuni corsi con i Sommelier del Riso, ma soprattutto non si stanca mai di sperimentare: “Quanto riso in bianco ho mangiato!” ci racconta “cotto solo in acqua per valutare il sapore del riso, i tempi di cottura, il rilascio dell’amido”. Questa Carta dei Risi, che trovate al ristorante da Febbraio, è solo il primo passo verso la valorizzazione del riso italiano di qualità. Mentre state gustando il vostro risotto, cercando di apprezzare le qualità di quel particolare chicco, sappiate che Marinella sta già pensando a nuovi risi, quelli storici riscoperti dalla tradizione,  o varietà recenti di nuova costituzione… perché la ricerca, in cucina e in campo, non si ferma mai!

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Hosteria Capel Rosso

Vicolo Santa Chiara, 3

13100, Vercelli (VC)

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