He added a precious golden leaf to decorate the saffron risotto milanese and he also introduced an innovation, leaving the sauteed onion and using an onion flavoured butter instead.

Saffron risotto milanese s one of the most traditional italian recipes: the first document in which we can read about saffron risotto was of the XVI century and it was found in Milan. That’s why it is also called «Risotto alla milanese».

Pellegrino Artusi, important author and gastronomer, wrote the saffron risotto recipe in his book «La scienza in cucina e l’ arte di mangiar bene” ( The kitchen science and the art of well eating), published in 1891. For Artusi, there are 2 kinds of risotto alla milanese recipes:
the first prepared with sautéed onion, beef broth and saffron; the second also with beef marrow added.

Gualtiero Marchesi, one of the most famous italian chef (in his life he collected 3 Michelin Stars) was the first chef leaving the sauteed onion from risotto, adding a precious golden leaf at the end.

With Tenuta La Colombara and its Riso Acquerello we prepared this special saffron risotto during a live webinar.

Riso Acquerello is a special Carnaroli rice. It’s aged for at least one year in refrigerated silos, so the rice gets more consistency and the flavour is enhanced. Acquerello is also healthier, because the rice is whitened with a gentle method and the germ is reintroduced in the rice, giving back the nutrition values of a brown rice.

Saffron Risotto with edible gold leaves

SAFFRON GOLDEN RISOTTO (Gualtiero Marchesi)

Risotto for 4 people

• 12 oz of Carnaroli rice (350 gr)
• 1 oz of butter (25 gr)
• ⅓ cup of white wine (80 ml)
• 0,01 oz of saffron stigma (0,30 gr)
• 1 ½  US quart of beef stock (1,5 lt)
• Salt to taste

For mantecatura

• 1 ½ oz of butter (40 gr)
• 2 ½ oz of aged Parmigiano Reggiano* (20 gr) 

For the stock

• 6 US quart of water (6 lt)
• 2 lb of chuck with bone (or only beef bones if you want a lighter broth)
• 1 peeled golden onion
• 1 carrot
• 1 stalk of celery
• 1 leaf of bay

Method

Prepare the stock. 

Add the beef and the vegetables to cold water. Bring the water to a boil, then reduce to a simmer. Cook for the recommended time: 2 hours in a stockpot or 1 hour in a pressure cooker. Cool the stock and skim the surface with a strainer.

Prepare the saffron. Put the saffron in 1/4 cup of broth or water a couple of hours before at least. Even better if you soak the saffron the night before.

Choose the pot. Take a saucepan, a quite large pot, with enough depth, so the liquid doesn’t evaporate too quickly. Don’t use a frying pan because the walls are too low. Don’t even use a high stockpot or the liquid might not evaporate enough.

Prepare the risotto.

First step – Tostatura 

Toast the rice on low heat, stirring for a couple of minutes. Add a pinch of salt. 

Why do we need to toast the rice?

In this way, the heat reaches the core of the rice grain, it becomes harder, and at the end the risotto will be al dente.

Second step – Sfumatura

After a couple of minutes, add the wine. All the wine must be absorbed: in this way all the alcohol will evaporate. The white wine will give the correct acidity to our risotto.

Third step – Cooking risotto 

Now pour the simmering broth using a ladle, gradually. Set the cooking time to 16 minutes. Stir the rice occasionally: in this way we help the starch to get out from the rice grain. This step is useful to prepare a naturally creamy risotto.

Keep on adding the simmering stock when needed, a ladle at a time, little by little. A couple of minutes before the risotto is ready, add the saffron stock into the risotto and continue to cook.

Fourth step – Mantecatura

Once the time is up, remove the risotto from the heat. Cover the pot with a clean dish cloth and let it rest for a minute.The next step is called “mantecatura” and it’s useful to make the risotto creamier. Add the cold butter before and then the grated parmigiano and. Stir with energy to melt and to incorporate extra air until the risotto is nice and creamy.

*Use Parmigiano Reggiano and NOT Parmesan, because it’s a completely different cheese. If Parmigiano is too expensive, you could but Grana Padano. Choose an aged cheese, at least 30 months.

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Gualtiero Marchesi la sapeva lunga, su questo non c’è dubbio. E fu il primo a capire che un piatto cult della tradizione poteva essere “migliorato” senza stravolgere gli essenziali. In un’epoca in cui il soffritto con cipolla era d’obbligo nel risotto, lo chef Marchesi trovò un modo originale di inserirne l’aroma nel piatto, eliminando quei pezzettini così spiacevoli alla vista e talvolta al gusto.

Meglio tostare il riso con un po’ di burro, sfumare direttamente con vino bianco e inserire la cipolla solo nella fase finale della mantecatura. Marchesi creò il cosiddetto “burro acido“, aromatizzato alla cipolla. Vedremo nella ricetta come andare a prepararlo.

In questa ricetta ho utilizzato però un riso diverso rispetto a quello scelto da Gualtiero Marchesi che ai tempi privilegiava un tipo Padano. Era un riso a chicco medio, simile al Vialone Nano, che ai tempi veniva ancora definito “semifino” (oggi la classificazione è cambiata e si definisce “medio”). Negli anni gli chef hanno spostato la loro preferenza verso risi dai chicchi più grandi: prima l’Arborio, a basso amilosio e facile da mantecare, poi verso il Carnaroli, dal chicco molto consistente e con un’ottima tenuta di cottura.

Oggi vi propongo un Carnaroli della Tenuta Colombara di Livorno Ferraris, il famoso riso Acquerello, invecchiato un anno e rivestito della sua gemma, la parte nobile del chicco.

Risotto allo zafferano di Gualtiero Marchesi.

Ingredienti per 2 persone.

Per il risotto

• 160 g di riso Carnaroli
• un pezzetto di burro per tostare il riso
• 0,3 g di zafferano in pistilli (1 cucchiaino circa)
• brodo di carne (o vegetale o acqua, a piacere)
• una tazzina di vino bianco secco (40 ml)
• parmigiano 30 mesi grattugiato (20 g)
• burro acido (40 g)
• sale
• 2 foglie di oro alimentare

Per il burro acido

• 1 cipolla dorata
• 250 g di burro
• 250 ml di vino bianco
• 110 ml di aceto di vino bianco

Preparazione

Preparate il burro acido. Mondate la cipolla e tritatela a pezzetti. Fatela cuocere con il vino e l’aceto, lasciando che l’alcol evapori. Abbassate la fiamma e fate cuocere finché le cipolle non saranno traslucide, assorbendo bene i liquidi. A fuoco spento aggiungete il burro a pezzetti, fatelo sciogliere e mescolate bene. Filtrate con un colino e poi versate il burro liquido in un contenitore. Fatelo raffreddare in frigo in modo che si solidifichi.

Un paio d’ore prima, fate ammollare i pistilli di zafferano in poco brodo, dentro una tazzina.

Preparate il risotto. Fate sciogliere un pezzetto di burro in pentola e tostate il riso. Aggiungente il sale e sfumate con il vino bianco, lasciando evaporare completamente l’alcol. Aggiungente il brodo caldo un po’ alla volta e girate il riso. Fate cuocere il riso per 16 minuti e a poco prima aggiungete lo zafferano. Spegnete il fuoco e mantecate con parmigiano e un pezzo di burro acido (circa 20-30 gr).

Versate il riso in un piatto piano nero per esaltare il colore del risotto, battendo sul fondo del piatto con il palmo della mano. Infine aggiungete al centro la foglia d’oro per decorare.

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E una stretta di mano a Gualtiero Marchesi!

Il primo week end senza pupo; appuntamento a metà strada con la mia amica ed ex coinquilina ai tempi dell’università; e poi cantine e ristoranti della Franciacorta che aspettano solo noi.Il ritrovo è a Palazzolo sull’Oglio, nei pressi dell’ex convento di frati Cappuccini in cui alloggio con mio marito Alberto e comodo all’uscita dall’autostrada per i nostri amici vicentini Elisa e Alessandro. Navigando in rete, tra il sito ufficiale della Franciacorta e i forum di ufficiosi gourmand, noto l’Osteria la Villetta: la gestione familiare propone piatti tipici della tradizione lombarda, realizzati con ingredienti del territorio. Cerco il loro sito web: un locale storico arredato con semplicità e buongusto, una foto di famiglia con visi sorridenti e dall’aria ospitale. Prenoto! (Sarebbe bastato dare un’occhiata alle più famose guide di ristorazione in commercio per scoprire che all’Osteria la Villetta si va sul sicuro: la consigliano Gambero Rosso, Slow Food e Michelin. Il proprietario Maurizio Rossi è inoltre considerato uno tra gli chef più quotati della zona ed è stato intervistato da alcune testate nazionali).
All’entrata percepisco un’atmosfera calda: le luci gialle e i tavoli in legno apparecchiati con semplicità e cura, il vecchio bancone con piano in marmo da osteria che espone sul retro grappe e liquori. In un angolo l’immancabile affettatrice Berkel rossa, sulle pareti stampe e disegni, sui tavoli tre calici da vino per ogni commensale: piccoli dettagli che denotano la volontà riattualizzare l’atmosfera retrò grazie alla cura dei particolari nell’arredo. Il gestore, il signor Maurizio, è un personaggio sui generis: indaffarato a gestire il locale in pieno Festival del Franciacorta, con un occhio alla sala e uno alla cucina, non rinuncia comunque a consigliare in prima persona una bottiglia di vino e i piatti del giorno.
La serata parte bene con un calice di Franciacorta Nature Furente della cantina Pian del Maggio: un giovane blanc de blanc che ti riempie i sensi con il suo perlage persistente, con un’intensità di profumi che ricorda il lievito del pane e una piacevole carica di acidità che conferisce freschezza.
Tra gli antipasti scegliamo l’assaggio di baccalà (mantecato e fritto) e la lingua di vitello servita con la giardiniera di verdure. Assaggiamo poi le lasagne ai funghi porcini prima di passare al secondo. Io scelgo il manzo all’olio con polenta macinata a pietra, mentre gli altri ordinano il piatto della tradizione a base di polpetta di manzo, involtino di verza e guanciale con bagnetto verde. Innaffiamo il tutto con una bottiglia di Valtellina Superiore del 2007, Vigneto Fracia, di Nino Negri (niente meno che un tre bicchieri Gambero Rosso, ma per l’annata 2008) un vino dalla complessità che risalta subito al naso, soprattutto nell’intensità dei profumi che ricordano il legno, di notevole struttura e corpo in bocca.
Tra i dessert scegliamo il budino di cioccolato fondente, che ricorda una mousse, la crostata con marmellata di mirtilli e un particolare gelato all’halvà, una pasta a base di sesamo con cui vengono preparati dolci nel mediterraneo orientale.
La serata scorre piacevolmente tra una portata e l’altra, tutti piatti molto semplici appartenenti ad una cucina casereccia ben curata. Lentamente il locale si svuota e noi ci fermiamo a fare due chiacchiere con il signor Maurizio che ci presenta il produttore del Franciacorta assaggiato durante la cena. Paghiamo il conto (circa 35 euro a testa – senza i vini, che mi è parso avessero un rincaro un po’ elevato), salutiamo e ci fermiamo di fronte al locale a chiacchierare per l’ultima sigaretta.
Si parla del più e del meno, di come abbiamo mangiato, dei ristoranti della zona e tiriamo in ballo il maestro degli chef, Gualtiero Marchesi, e il suo ristorante presso il Resort l’Albereta ad Erbusco: sarebbe un sogno andare a cena da lui… E proprio in quel momento – incredibile ma vero – il maestro si materializza! Ci passa a fianco ed entra in osteria. Insomma, avremmo mai potuto perderci l’occasione di andare a stringergli la mano?

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