Bentornati nel blog sul riso!

Ricco di nuovi stimoli, stupisce i commensali con accostamenti apparentemente insoliti e un equilibrio di sapori mai scontato.

L’impronta (digitale) dei Costardi Bros traspare in tutto il percorso di degustazione, attraverso quel filo rosso che lega la storia di famiglia ad un territorio, il vercellese. Legami che a volte si fanno lacci se vogliono stringerti alla tradizione in modo troppo ossequioso, ma che nel mescolarsi con esperienze e influenze internazionali rappresentano quel quid vincente. Così i commensali possono respirare la cultura di una terra e ascoltare la voce della sua gente, vivendo emozioni autentiche e sempre rinnovate.

Emblema assoluto di questa filosofia culinaria è CROCK, una rivisitazione della classica panissa, piatto intoccabile della tradizione vercellese. La sfida dei Costardi Bros è trasformare un’icona sacra in street food, contaminandola per giunta con ingredienti ripresi dal “fritto misto alla piemontese”; un rischio innovativo, trasgressivo, geniale.

Anche il risotto NUOVE MEMORIE 2019 attinge dai ricordi di infanzia, quando la nonna preparava la minestra di riso per i nipotini raffreddati. Qui il brodo di carne è sostituito con brodo di Grana Padano, mentre la sua parte grassa è estratta per mantecare il risotto direttamente nel piatto. Il riso è la selezione di Carnaroli Gli Aironi per Christian e Manuel.

Le lezioni di cucina casalinga hanno formato i fratelli Costardi  nell’anima, ma lo studio e l’apprendimento della tecnica – accantonando per un attimo gli esperimenti con il “Dolce Forno” – hanno aperto loro la strada della cucina internazionale verso il firmamento Michelin. Contaminazioni sempre più orientaleggianti si trovano nel GAMBERO rosso di Mazara del Vallo, servito crudo con le sue zampette fritte, aghi di pino e granita di mandorle.

LA TRIGLIA IN ORIENTE è marinata in salsa di soia e miso bianco, servita con una salsa ottenuta dalle sue interiora congelate, rosse alla vista e impetuose al palato, quasi come un riccio di mare.

Cruda anche la CAPASANTA su crema di latte bruciato, riduzione di birra e carne di vitella essiccata.

Il TEMOLO TONIC è un pesce d’acqua dolce che si trasforma, con lime e gin, in un intermezzo che non fa rimpiangere il sorbetto.

La LINGUA diventa un cubo grazie alla cottura lenta, paziente e a bassa temperatura, servita con acciuga e salsa di peperone rosso e giallo. Riaffiorano lontani anche i miei ricordi di bambina, di “bagna cauda”, di “lingua ‘n bagnöt”.

Il PICCIONE 65° è allevato alle porte di Vercelli, dall’azienda Agricola Moncucco, è abbinato alla salsa miso bianca e rossa, di contorno le albicocche dell’albero in giardino.

Dopo sapori così accessi il distacco verso i dolci è attenuato da un insolito pre-dessert. In UMAMI il gelato al Grana Padano, nella sua consistenza grassa, e la nocciola aiutano ad addolcire un ristretto di verdure che ricorda vagamente un sorbetto, sormontato da una foglia di alga. Assolutamente estremo.

Anche nei dessert la presenza vegetale è importante: ACCIDIA ricorda una millefoglie di insalata iceberg, con crema al limone, riduzione di birra e polvere di caffè; GOLA si appoggia su una foglia di cavolo cinese, farcita di sorbetto al lampone e spruzzata all’aceto di Timorasso.

I Costardi Bros salutano i commensali con una piccola pasticceria che sembra essere di tradizionale vocazione francese, con i suoi macarones mignon alla liquirizia e le mini bignole alla crema e cioccolato. Poi arrivano i pop-corn, dolci e “scrocchianti” nel loro vasetto à-porter.

E allora tutto torna.

Christian & Manuel Ristorante
Corso Magenta 71 – 13100 Vercelli (VC)
Tel. +39 0161 253585

prenotazioni@christianemanuel.it

Legamitour è organizzato con il fondamentale sostegno della Camera di Commercio Vercelli e di Ascom, in collaborazione con Volvo Autovar Bivar, Strada del riso vercellese di qualità, Acquaverderiso, Gli Aironi, Sambonet, Sperino e Travaglini e con il patrocinio dell’Ente Nazionale Risi.

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Il risotto del Costardi Bros è stato proposto alla cena in Expo Milano 2015 dello scorso 11 Settembre, organizzata da Ente Nazionale Risi, Provincia di Vercelli e Strada del riso vercellese di qualità per la promozione del riso italiano, in questo caso la DOP riso di Baraggia Biellese e Vercellese.

Taglio Sartoriale di Carnaroli. Risotto con crema di Grana Padano, riduzione di birra e polvere di caffè.

Costardi Bros.

Ingredienti per 4 persone

300 gr di riso Carnaroli 300
3 lt di brodo vegetale
1 cipolla bianca tritata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine d’oliva
Sale di Cervia
Pepe aromatico di Sarawak

Per la salsa al Grana Padano
100 gr  di Grana padano 27 mesi
1/4 lt di panna
Per la riduzione di birra
1 lt di birra Peroni Nastro Azzurro

Per la mantecatura
25 gr di burro
15 gr di Grana Padano 27 mesi

Polvere di caffè arabica

Procedimento

Per prima cosa preparare la riduzione di birra. Mettere la birra in un pentolino e porla sul fuoco moderato a ridurre fino ad ottenere la densità richiesta (la densità deve essere simile ad un caramello denso). La birra riduce, evapora la parte alcolica e la parta di acqua resta, così la concentrazione di sapore e le note speziate vengono esaltate. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare (questa operazione è meglio se fatta il giorno prima).

Preparare la crema di Grana Padano 27 mesi. Grattugiare a mano il Grana Padano, porre la panna a scaldare fino alla temperatura di 70° C, aggiungere il grana grattugiato e con l’aiuto di una frusta amalgamare il tutto e passare la salsa.

Procedere con la preparazione del risotto. Fare rosolare la cipolla con poco olio, aggiungere il riso e farlo tostare fino a quando non canta, aggiungere un pizzico di sale e una grattata di pepe, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Continuare la cottura con il brodo vegetale precedentemente preparato: brodo neutro, sedano, carote, cipolla bruciata.

Continuare la cottura del riso. Una volta arrivati alla cottura ottimale, controllare il gusto, togliere dal fuoco e mantecare all’onda con burro e Grana Padano 27 mesi.
Impiattare stendendo il riso a specchio nel piatto, adagiarvi sopra la crema di grana padano, la riduzione di birra con l’aiuto di un biberon e spolverare con la polvere di caffè.

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Il Costardi’s Condensed tomato rice è un risotto al pomodoro stellato, creato dai Costardi Bros.

Il risotto al pomodoro viene servito in lattina nel ristorante Christian & Manuel a Vercelli, Stella Michelin dedicata al riso del territorio.

 

Costardi’s Condensed tomato rice – Costardi Bros, Risotto al pomodoro 

Ingredienti per 4 persone

• 320 g riso Carnaroli Gli Aironi
• brodo vegetale q.b.
• 30 gr di burro
• Grana Padano
• 1 cipolla rossa
• 300 gr di passata di pomodoro*
• sedano, 1 costa di
• 1 carota
• olio extravergine di oliva
• sale di Cervia
• scorza di limone tagliata al coltello
• pesto di basilico*

Preparazione

I Costardi Bros utilizzano il riso Carnaroli della riseria Gli Aironi, eccellenza vercellese dall’eccezionale tenuta di cottura e dimensione del chicco.

Per preparare il risotto al pomodoro, si comincia con la tostatura. Mettete il riso in pentola e fatelo tostare per un paio di minuti. Salate e sfumate con il brodo vegetale caldo.

Portate a cottura il risotto aggiungendo la passata di pomodoro e aggiungendo il brodo gradualmente. A fuoco spento, mantecate con burro e Grana Padano.

*Per la passata di pomodoro:

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