Se vuoi seguire tutti i passaggi della preparazione del risotto, leggi l’articolo “Come preparare il risotto in 5 passaggi“.

Cos’è la tostatura.

La tostatura è il procedimento con cui si fa scaldare in pentola il riso a secco, prima dell’aggiunta di liquidi, come acqua o brodo. La tostatura si può fare a secco o con olio.

Perché si fa la tostatura con olio (o soffritto)

La tostatura in olio o con soffritto, detta anche “saldatura”, serve a chiudere (appunto saldare) la parte porosa del chicco, soprattutto nella perla, ed eventuali microfratture createsi durante la lavorazione in riseria. In questo modo si evita che l’amido contenuto all’interno del chicco si disperda nel brodo, determinandone la buona tenuta di cottura. La descrizione della tostatura in olio venne descritta nei suoi scritti da Antonio Tinarelli, uno dei più illustri agronomi italiani, padre di molte varietà importanti da risotto, come Roma e Baldo.

Quella della tradizione è la tostatura  con soffritto, preparato con olio o burro e cipolla tritata. Il vino bianco viene aggiunto durante la successiva fase di sfumatura, per sgrassare il chicco e non bloccare l’uscita dell’amido in cottura.

Gualtiero Marchesi toglie la cipolla.

Fu Gualtiero Marchesi il primo chef a mettere in dubbio l’utilità di questa fase. Egli notò infatti che la cipolla tendeva a bruciare, compromettendo il sapore del risotto. Decise quindi di toglierla dal soffritto, usandola invece per preparare un burro acido, utilizzato per mantecare il risotto a fine cottura. Il burro era preparato con vino bianco, aceto, cipolla messi a cuocere e ridurre, quindi il liquido filtrato veniva mescolato al burro. Per questo di chiama burro acido e conferisce acidità e l’aroma della cipolla, senza usare il soffritto.

Davide Oldani toglie anche l’olio.

Lo chef Oldani toglie l’olio dalla tostatura. Usa risi con una lavorazione meno profonda, che mantengono la protezione di parte del pericarpo e sono sufficienti i lipidi contenuti nel chicco per preservalo durante la cottura. Non dovendo sgrassare il chicco dall’olio non usa il vino bianco per sfumare. La componente acida viene aggiunta durante la mantecatura, con un goccio di aceto di mele.

Perché si fa la tostatura a secco

La tostatura a secco si usa per i risi il cui chicco non viene sbiancato in modo profondo, ma viene lasciato un residuo di pericarpo, la parte fibrosa che riveste il riso integrale, come nella lavorazione di secondo grado e nel semilavorato, una via di mezzo tra il bianco e l’integrale. In questo modo il residuo fibroso protegge il granello dal calore. Inoltre al tostatura a secco apre i pori del riso, favorendo il rilascio di amido in cottura. Per questo motivo non serve sfumare il riso con componenti acide come il vino bianco.

Quanto deve tostare il riso.

La tostatura del riso dipende soprattutto dalla sua lavorazione. Dai 2 ai 5 minuti sono comunque sufficienti. Per i risi meno lavorati o addirittura semilavorati, meglio optare per una tostatura breve, per evitare che i lipidi brucino, rovinando l’aroma del riso. Anche la tostatura a secco deve durare poco, perché il riso entra a diretto contatto con il calore della pentola e rischia di gessarsi o addirittura bruciarsi.

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