Il più antico Carnevale del Piemonte diventa una kermesse enogastronomica che vede come protagonista un’eccellenza del nostro territorio, il fagiolo di Saluggia, coltivato nella provincia di Vercelli.

Questa è la prima volta che mi capita di scrivere una ricetta in quintali: l’occasione è la Fagiolata del Carnevale di Santhià, il più antico del Piemonte. L’evento cade annualmente il lunedì che precede le Sacre Ceneri, quest’anno il 27 febbraio.

I numeri sono impressionanti: 20 quintali di fagioli di Saluggia, coltivati sul territorio della Provincia di Vercelli, 150 caldaie di rame per cucinare 20.000 razioni e 300 camerieri per distribuire la colossale fagiolata, la più grande d’Italia. Numeri talmente pazzeschi da poter concorrere al “Guinness dei primati”, che ha ammesso la manifestazione alla certificazione per entrare nel libro dei record.

La Fagiolata di Santhià è una festa molto sentita, che ha profonde radici storiche. Documenti rinvenuti presso l’archivio comunale attestano che già dai primi anni del Trecento a Santhià esisteva una “Abadia”, una sorta di associazione giovanile laica che si occupava di organizzare balli e festeggiamenti in occasione del Carnevale. In tali scritti ci si riferisce al Carnevale santhiatese come a un avvenimento che già allora avveniva da tempo immemorabile: esiste in particolare la prova di un “richiamo” (con relativa multa) indirizzato ai giovani dell’Abadia di Santhià, che vennero condannati nel 1430 a pagare 25 soldi, colpevoli di aver condotto in chiesa “con la massima solennità, un asino ricoperto di abiti sacerdotali”. Un episodio assolutamente in linea con “logica del mondo capovolto” che caratterizza in genere i carnevali. In un altro documento del 1893, in possesso della Pro Loco, si legge che in quell’anno si festeggiava l’ottavo centenario dell’Antica Società Fagiuolesca, che permetterebbe di retrodatarne l’esistenza fino al 1093.

Per rendersi conto della storia, dell’aria di festa e della grandiosità della Fagiolata, vale assolutamente la pena fare un giro al Carnevale di Santhià il prossimo lunedi 27 Febbraio: ecco il programma.

E adesso, la ricetta!

Ingredienti

• 20 quintali di fagioli qualità Saluggia, coltivati sul territorio della Provincia di Vercelli
• 10 q. di salami da cuocere, prodotti con suini allevati e macellati sul territorio della Provincia di Vercelli
• 10 q di pane prodotti da panettieri attivi sul territorio della Città di Santhià
• 1,5 q. di lardo tritato, derivante dalla lavorazione dei suini allevati e macellati sul territorio della Provincia di Vercelli
• 1,5 q. di cipolle tritate
• 750 foglie di alloro
• 80 kg di sale grosso

Preparazione

Dividere i 20 quintali di fagioli in 150 caldaie in rame non stagnato, aggiungere acqua e lasciare riposare per otto ore in modo che i fagioli si ammorbidiscano. Trascorse le otto ore, scolare l’acqua rimasta e riempire nuovamente le caldaie. Accendere i fuochi a legna e iniziare la cottura. Rimestare in continuazione per evitare che i fagioli si attacchino sul fondo della caldaia. Dopo un’ora di cottura, aggiungere il lardo tritato e quindi le cipolle. Trascorse tre ore di ebollizione, aggiungere i salami e lasciarli cuocere per 45 minuti. Trascorso questo tempo, togliere i salami e aggiungere le foglie di alloro e il sale, e far cuocere ancora per un’ora.

Al termine della cottura, dopo la Benedizione del Prevosto e lo sparo di un fucile, in Piazza Zapelloni (denominata durante il periodo carnevalesco “Piazza Teresio Berri”) i fagioli sono distribuiti lungo le paline nel seguente modo:

• Un mestolo di fagioli
• Una porzione di salame
• Una pagnotta di pane

Il tutto rigorosamente… in recipienti di ogni fattura e dimensione, che la popolazione santhiatese si porta dalle rispettive abitazioni.

Naturalmente la ricetta originale, che deriva dalla Tradizione della Fagiolata, può essere cucinata anche a casa, utilizzando quantità inferiori dei diversi ingredienti. Se è vero che si perde un po’ del fascino esclusivo dell’imponente allestimento carnevalesco, restano comunque i sapori di questo piatto semplice e genuino, tipico della nostra realtà.

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Crapa pelada la fà i turtei
Ghe ne dà minga ai soi fradei

I so fradei fan la frittada
Ghe ne dan minga a Crapa pelada

Quartetto Cetra

Carnevale si festeggia in tutta Italia con i tipici dolci fritti che cambiano nome a seconda della regione in cui ci si trova. Bugie tra Piemonte e Liguria, chiacchiere più diffuso al sud e centro Italia, crostoli in Veneto. A Vercelli noi le chiamiamo gale, ma sono essenzialmente gli stessi dolci preparati con farina, uova, burro e zucchero e poi fritti in abbondante olio bollente.

La ricetta che vi racconto è quella che mia nonna Mariuccia, di autentiche origini vercellesi, utilizza ancora oggi per preparare le sue gale, leggere, friabili e deliziose.

Gali ad Carvè (Gale di Carnevale)

Ingredienti:

• 500 gr di farina bianca
• zucchero, 2 cucchiai
• di burro fuso, 2 cucchiai
• olio di oliva, 2 cucchiai
• 2 uova
• Mezzo bicchiere di rhum o grappa
• La scorza di 1 limone grattugiato
• 1 litro di olio di semi di girasole per la cottura

Preparazione:

Setacciare la farina e aggiungere uno alla volta gli ingredienti elencati, amalgamando il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e lavorabile. Prendere una parte dell’impasto e stenderla con l’aiuto di una macchina per pasta fino ad ottenere delle strisce sottili. Tagliatela con l’aiuto di una rotellina a taglio smerlato (quella che si usa per agnolotti e ravioli, tanto per intenderci). In una padella con bordo alto (o ancora meglio in friggitrice se ce l’avete) fate scaldare 1 litro di olio di semi di girasole e fate cuocere le gale circa un minuto per parte: vi accorgerete della cottura perché l’impasto assumerà un bel colore dorato. Adagiatele su un piatto rivestito di carta assorbente, lasciate raffreddare e cospargete il tutto con zucchero a velo.

La variante ripiena delle gale sono i turtej, dolci composti dello stesso impasto, ma con l’aggiunta di un ripieno. Il ripieno varia un po’ a seconda dei gusti (non ne ho mai trovato uno uguale!), mia nonna ad esempio crea una composta fatta con: 2 mele cotte, 100 grammi di uvetta ammollata, una lattina di frutta sciroppata scolata, 3 cucchiai di mostarda, 1 cucchiaio di marronata e la scorza di limone e arancia. Infine frutta il tutto e riempie i turtej prima di friggerli. Questi dolci fritti sono davvero una bomba, non solo di calorie, ma anche di sapore, così intenso e … indecifrabile! Quale sia la vera origine dei turtej in realtà non l’ho mai capito. Credo che sia un dolce di carnevale della tradizione lombarda, sconfinata in Piemonte e in Veneto.

Ricordo ancora una filastrocca sui turtej che mio padre mi cantava quand’ero piccola. Ed è un dolce ricordo.

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