Impreziosito da perle di aceto rosé, che bilanciano l’acidità del risotto con asparagi e pancetta.

Perché un riso Carnaroli invecchiato 1 anno? Perché il riso invecchiato ottiene una maggiore consistenza e tenuta di cottura. Questo vale per i risi ad alto amilosio, come il Carnaroli, che subiscono un processo di maturazione in ambiente idoneo e a temperatura controllata.

Risotto con asparagi e pancetta croccante.

Ingredienti per 3 persone:

• 240 gr di riso Carnaroli invecchiato 1 anno
• un mazzetto di asparagi verdi
• 250 gr di crescenza
• 1 confezione di pancetta affumicata a cubetti
• perle di aceto rosé Acetaia Malpighi
• olio extravergine di oliva ligure
• Parmigiano 30 mesi
• sale
• pepe

Preparazione

Partiamo con la preparazione degli asparagi.

Lavate gli asparagi. Con un coltello eliminate un terzo del gambo e usate un pelapatate per sbucciarli fino a metà. Portate a ebollizione l’acqua in una pentola alta e stretta. Fate cuocere gli asparagi per 8 minuti, cercando di tenere le punte fuori dall’acqua. Con una schiumarola togliete gli asparagi e tenete da parte l’acqua di cottura. Tagliate gli asparagi a pezzetti, tenendo da parte le punte per la decorazione del piatto.

Prepariamo il risotto!

Tostate il riso in pentola e bagnate con l’acqua degli asparagi calda. Aggiungete gradualmente l’acqua e girate il risotto di tanto in tanto per favorire il rilascio di amido. Cinque minuti prima della cottura (intorno ai 16 minuti) aggiungete gli asparagi. Intanto una padella a parte fate rosolare la pancetta con un filo d’olio.

A cottura ultimata, mantecate a fuoco spento con la crescenza, il parmigiano e olio crudo. Ho scelto un extravergine ligure di monocultivar taggiasca, denso e delicatamente profumato.

Impiattiamo il risotto.

In un piatto adagiate il risotto nel piatto e aggiungete i cubetti di pancetta, le punte degli asparagi e le perle di aceto rosé. Servite il vostro pregiato risotto con asparagi e pancetta croccante alle perle di aceto rosé.

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