In famiglia è mia nonna Mariuccia, vercellese doc, originaria della Robella di Trino per l’esattezza, a detenere l’esclusiva della preparazione.

Così sono andata a casa sua e le ho chiesto: “Nonna, facciamo la bagna cauda”? E lei mi ha risposto: “Si gioia! Fumla!”. Mi ha domandato se preferivo spremere l’aglio o pulire le acciughe. Io le ho chiesto invece se aveva un paio di guanti!

Vediamo come fare la bagna cauda.

Comincia la preparazione: un odore salato e pungente di aglio e pesce si espande per tutta la veranda, dove praticamente mia nonna vive.

Si passa all’aggiunta di latte, poi olio, panna, burro, ancora olio… e vorrei non aver mai visto cosa c’è dentro la bagna cauda, adesso non potrò più mangiarla a cuor leggero come prima.

Alla fine c’è l’ingrediente segreto: la punta di una forchetta intinta nel barattolo del peperoncino frullato. “Ma tu non scriverlo nella ricetta”, mi dice la Mariuccia. “E perché nonna?” le rispondo io.

“Cusì i’auti lu san nen e la tua l’è pü se buna!”

(Traduzione: così gli altri non lo sanno e la tua è più buona!)

Ingredienti per 4 persone:

• 2 etti di acciughe dissalate
• 7 spicchi d’aglio
• 100 ml di latte
• 70 gr di burro
• Olio extravergine di oliva (5 cucchiai circa)
• Olio di semi di girasole (3 cucchiai circa)
• 1 cucchiaio di aceto bianco di mele
• 100 ml di panna da cucina
• un pizzico di peperoncino

Preparazione

Pulite le acciughe con la carta assorbente, levando la pelle ed eliminando la lisca. Pelate, spuntate e tagliate a metà gli spicchi d’aglio, eliminando “l’anima”, il germoglio verde centrale. Mettete sul fuoco un tegamino con l’aglio e il latte, mescolando continuamente fino ad ottenere una pappetta omogenea. Aggiungere il burro e i due tipi di olio gradualmente, continuando a mescolare. Aggiungere l’aceto e la panna, una punta di peperoncino e mescolate. Alla fine aggiungere dell’altro olio extravergine di oliva: la bagna cauda deve restare sul fondo e sopra si deve vedere uno strato d’olio dello spessore di un dito.

Buona bagna cauda!

La bagna cauda è ottima con verdure autunnali crude, come la verza, il topinambur, la rapa bianca, e cotte, come i cardi. Tipica ricetta da gustare con la bagna cauda sono i peperoni al forno.

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